مروری بر راهکارهای بهبود پایداری حرارتی پروتئین سرمی شیر در نوشیدنی های لبنی استریل با پروتئین بالا

پروتئین سرمی شیر یکی از محصولات جانبی کارخانه تولید پنیر و از محصولات اصلی پالایشگاه های شیر در دنیا می باشد که به انواع تجاری مختلف در بازار یافت می شود. به دلیل خواص تغذیه ای و عمکردی ویژه ای که پروتئین سرمی شیر دارد، استفاده از آنها در محصولاتی غذایی مختلف به ویژه نوشیدنی های لبنی به صورت روز افزون در حال گسترش است . یکی از عواملی که استفاده از پروتئین سرمی شیر در انواع محصولات لبنی در غلظت بالا (۵ درصد به بالا) با مشکل مواجه کرده است موضوع حساسیت و ناپایداری آن به حرارت می باشد بطوری که در اثر حرارت سریع دناتوره شده و به تبع آن خواص ساختار و عملکردی آن دچار تغییر شده و در نهایت می تواند به تجمع و تشکیل ژل در غلظت های بالا تر از ۵ درصد منجر شود. از آنجایی که فرآیند حرارتی یکی از عوامل کلیدی در فرآوری محصولات غذایی به جهت حذف بار میکروبی و افزایش عمر ماندگاری محصولات می باشد، لذا موضوع پایداری حرارتی پروتئین سرمی شیر بسیار حائز اهمیت می باشد. مطالعات متعددی در خصوص بهبود پایداری حرارتی پروتئین سرمی شیر صورت گرفته است که هر یک از آنها به نوبه خود از مکانیسم خاصی تبعیت می کند. در این تحقیق به اختصار به انواع مکانیسم های مطرح شده پرداخته شده است که می تواند برای تولید محصولات حاوی مقادیر بالای پروتئین سرمی شیر مفید باشد.

کلیدواژه ها:

پروتئین سرمی شیر ، پایداری حرارتی ، دناتوراسیون ، پروتئین های مقاوم به حرارت سرمی شیر.