بررسی عملکرد اسید آسکوربیک بر بهبود بافت و ویژگی های ظاهری کلوچه سنتی زابلی حاوی آرد گندم سن زده

این تحقیق با هدف کاربرد اسید آسکوربیک به عنوان یکی از بهبوددهندههای فراوردههای صنعت پخت در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی حاوی ۳۰ درصد آرد گندم سن زده برای جبران خسارات ناشی از سن گندم (آفت زدگی ) انجام شد. بدین منظور از اسید آسکوربیک در سطوح صفر، ۳۰ و ۶۰ پی پی ام در فرمولاسیون کلوچه استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی نمونه های تولیدی ارزیابی شد. نتایج نشان داد کلوچه های حاوی اسید آسکوربیک از رطوبت بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد اسید آسکوربیک ) برخوردار بودند و افزایش سطح این افزودنی در فرمولاسیون منجر به حفظ بهتر رطوبت طی یک ماه نگهداری شد. براساس یافته ها هیچ گونه تغییر معنی داری (P<۰.۰۵) در حجم مخصوص نمونه ها و مولفه رنگی a* در نتیجه حضور اسید آسکوربیک در فرمولاسیون کلوچه های حاوی آرد گندم سن زده مشاهده نشد. از سوی دیگر نتایج حاکی از آن بود که نمونه های حاوی اسید آسکوربیک از بافت نرمتری در مقایسه با نمونه شاهد در بازه زمانی ۲ هفته و یک ماه پس از پخت برخوردار بودند. این در حالی بود که نمونه حاوی ۶۰ پی پی ام اسید آسکوربیک بافت سفت تری نسبت به نمونه شاهد در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت داشت . همچنین حضور اسید آسکوربیک در فرمولاسیون کلوچه سنتی زابلی منجر به افزایش مولفه رنگی L* و کاهش مولفه رنگی b* شد. در نهایت ارزیابی حسی نمونه های تولیدی برتری کلوچه حاوی ۳۰ پی پی ام اسید آسکوربیک را در مقایسه با ۶۰ پی پی ام از این افزودنی تایید کرد.

کلیدواژه ها:

اسید آسکوربیک ، گندم سن زده ، کلوچه سنتی ، بافت ، ظاهر.