بررسی تاثیر سطوح مختلف ملاس در بهبود عملکرد خمیر ترش در نان های حجیم

خمیر ترش یکی از قدیمی ترین و ارزنده ترین روش های تخمیری می باشد که تا به امروز در محصولات نانوایی تخمیری به وفور استفاده می شود. در این تحقیق با استفاده از روش های سنتی تولید خمیر ترش، نان حجیم به روش سنتی تولید شد. بمنظور بهبود عملکرد خمیر ترش در تخمیر نان، از سطوح مختلف ملاس ( ۵/۱، ۳ و ۵/۴ درصد وزنی بر مبنای وزن آرد ) در تلقیحات روزانه به خمیر ترش افزوده شد و ویژگی های کیفی و ماندگاری نان حجیم با استفاده از دستگاه بافت سنجی و تکنیک پردازش تصویر بررسی شد. نتایج نشان داد که نمونه های نان حجیم تهیه شده از خمیر ترش تیمار شده با ملاس بصورت معنی داری نسبت به نمونه های شاهد (نان تهیه شده از خمیر ترش فاقد ملاس) دارای بافتی نرمتر بوده و دیرتر بیات شدند که در این بین سطوح ۵/۱ و ۵/۴ درصد ملاس تاثیر بیشتری در تاخیر بیاتی داشتند. ارزیابی های رنگ و تخلخل بافت نان حجیم نشان داد که نمونه های تیمار شده بافتی سفیدتر و تخلخلی بیشتر از نمونه شاهد داشتند. همچنین نتایج نشان داد که حجم مخصوص نمونه های تیمار شده با شاهد تفاوت معنی داری نداشت . لذا استفاده از این روش برای ارتقاء ویژگی های کیفی و ماندگاری نان حجیم بر پایه خمیر ترش پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

نان حجیم ، خمیر ترش ، ملاس ، تخمیر