چکیده مبسوط
مقدمه و هدف: در سال های اخیر اثرات سلامت بخش مصرف شیر و فرآورده های آن و همچنین حضور میکروارگانیسم های روده ای بهخوبی شناخته شده است. همچنین مشخص شده که توازن بهینه در تعداد میکروب های دستگاه گوارش بستگی به تغذیه و سلامتی دارد. پنیر یکی از محصولات لبنی است که قرن ها نقش مهمی در تغذیه انسان داشته است و بهواسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به سایر فرآورده های شیر قادر است در انتقال پروبیوتیک ها نقش موثرتری ایفا کند. از طرفی جلبک اسپیرولینا با توجه به دارا بودن خواص منحصر بهفرد (غنی از مواد مغذی همچون ویتامین ها، مواد معدنی مانند آهن و پروتئین قابل هضم و جذب)، تاثیر مثبت بر افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک ها دارد و با ایجاد رنگ مطلوب می تواند در غنیسازی موادغذایی نظیر فرآورده های لبنی مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر پری بیوتیکی
عصاره جلبک
اسپیرولینا پلاتنسیس بر زندهمانی باکتری
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتا طی ۴۹ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد بوده است.
مواد و روش ها:
عصاره جلبک
اسپیرولینا پلاتنسیس خریداری و آسیاب گردید و بهمدت ۴۸ ساعت بر روی شیکر قرار گرفت. بعد از ۴۸ ساعت مخلوط صاف گردید و
عصاره بهمنظور تغلیظ و خشک شدن در دستگاه فور قرار گرفت. در این مطالعه برای تولید پنیر فتا، از شیر تازه و کامل گاو که در دمای ۷۲ درجه سانتیگراد بهمدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه شده بود، استفاده گردید. دمای شیر را به ۳۵ درجه سانتیگراد رسانده و در ظروف استریل مخصوص تهیه پنیر مقدار ۵ لیتر شیر ریخته شد. پس از آن، استارتر و پس از نیم ساعت کلرید کلسیم به نمونههای شیر اضافه و نهایتا رنت به شیر افزوده شد و ۳ تا ۵ دقیقه بهآرامی هم زده شد. بهمنظور کارایی بهتر رنت، ۱ سانتی متر مکعبی برش داده شد و دمای شیر در مدت زمان تشکیل لخته در حدود ۳۵ درجه سانتیگراد نگهداری شد و پس از گذشت یک ساعت، لخته تشکیل گردید.
تیمارها شامل: کنترل، تیمار پروبیوتیک، تیمار پروبیوتیک+۰/۵ درصد عصاره، تیمار پروبیوتیک+۱ درصد
عصاره در نظر گرفته شد و کلیه آزمایشات در سه بار تکرار گردید. زندهمانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، میزان اسیدیته و pH، درصد رطوبت و ماده خشک و همچنین خواص ارگانولپتیک شامل عطر، طعم، بافت، ظاهر و پذیرش کلی در طول مدت نگهداری پنیر (۴۹ روز) مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت میانگین، انحراف معیار، کمترین و بیشترین تعداد شمارش باکتری در هر گروه و در هریک از روزهای مطالعه گزارش شد و روند تغییرات لگاریتم تعداد باکتری در دوره ۴۹ روزه تجزیه و تحلیل شد. کلیه آنالیزهای آماری توسط نرمافزار SPSS۲۰ انجام شد و سطح معنی داری با ۰/۰۵>p تلقی گردید.
یافته ها: مطابق نتایج، بیشترین رشد باکتری
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارها مربوط به تیمار باکتری پروبیوتیک بههمراه ۱/۵ درصد
عصاره جلبک
اسپیرولینا پلاتنسیس بود که در روز صفر از log CFU/g ۸/۰۲ به log CFU/g ۱۰/۳۲ در روز ۴۹ (پایانی) رسید و بهمیزان log CFU/g ۲ افزایش را نشان داد. پس از آن تیمار باکتری پروبیوتیک بههمراه ۱ درصد
عصاره جلبک
اسپیرولینا پلاتنسیس و تیمار باکتری پروبیوتیک + ۰/۵ درصد
عصاره جلبک
اسپیرولینا پلاتنسیس بهترتیب از log CFU/g ۷/۹۹ به log CFU/g ۹/۵۲ و از log CFU/g ۸/۰۱ به log CFU/g ۹/۲۲ رسیدند. همچنین در طول مدت نگهداری پنیر بهدلیل تولید اسید لاکتیک حاصل از تخمیر قند لاکتوز توسط پروبیوتیکها، شاهد افزایش اسیدیته و رطوبت و کاهش pH بودیم. در ارتباط با pH، تیمار باکتری پروبیوتیک + ۱/۵ درصد
عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، بیشترین کاهش را بر روی پنیر داشته است (۰/۰۵>p). در خصوص اسیدیته نیز مشخص شد افزودن ۰/۵، ۱ و ۱/۵ درصد
عصاره جلبک
اسپیرولینا پلاتنسیس باعث افزایش اسیدیته نسبت به تیمار پروبیوتیک گردید. که این امر میتواند در کیفیت میکروبی و افزایش مدتزمان نگهداری پنیر موثر باشد. در تیمار کنترل در طول مدت نگهداری هیچگونه اختلاف معناداری وجود نداشت (۰/۰۵
عصاره باعث افزایش اسیدیته نسبت به تیمار پروبیوتیک گردید. در بررسی رطوبت و ماده خشک نیز مشخص شد تیمار باکتری پروبیوتیک + ۱/۵ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بهترین عملکرد را بهخود اختصاص داده است (۰/۰۵
عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس امتیازات حسی کاهش پیدا کرد.
نتیجه گیری: بهطور کلی، مطالعه حاضر نشان داد که افزودن عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث بهبود زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، افزایش اسیدیته، افزایش رطوبت و مطابق آن، کاهش pH و کاهش ماده خشک در پنیر فتا می شود. بنابراین استفاده از این عصاره یا ترکیبات افزودنی حاصل از آن می تواند قدمی موثر در جهت بهبود محصولات غذایی و سلامت مصرف کننده باشد.