ارزیابی اثر پری بیوتیکی عصاره جلبک اسپیرولیناپلاتنسیس بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر فتا

سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 30

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_RAP-15-3_007

تاریخ نمایه سازی: 2 دی 1403

چکیده مقاله:

چکیده مبسوط مقدمه و هدف: در سال های اخیر اثرات سلامت بخش مصرف شیر و فرآورده های آن و همچنین حضور میکروارگانیسم های روده ای به‎خوبی شناخته شده است. همچنین مشخص شده که توازن بهینه در تعداد میکروب های دستگاه گوارش بستگی به تغذیه و سلامتی دارد. پنیر یکی از محصولات لبنی است که قرن ها نقش مهمی در تغذیه انسان داشته است و به‎واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به سایر فرآورده های شیر قادر است در انتقال پروبیوتیک ها نقش موثرتری ایفا کند. از طرفی جلبک اسپیرولینا با توجه به دارا بودن خواص منحصر به‎فرد (غنی از مواد مغذی همچون ویتامین ها، مواد معدنی مانند آهن و پروتئین قابل هضم و جذب)، تاثیر مثبت بر افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک ها دارد و با ایجاد رنگ مطلوب می تواند در غنی‎سازی موادغذایی نظیر فرآورده های لبنی مورد استفاده قرار گیرد. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر پری بیوتیکی عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر زنده‎مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتا طی ۴۹ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‎گراد بوده است. مواد و روش ها: عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس خریداری و آسیاب گردید و به‎مدت ۴۸ ساعت بر روی شیکر قرار گرفت. بعد از ۴۸ ساعت مخلوط صاف گردید و عصاره به‎منظور تغلیظ و خشک شدن در دستگاه فور قرار گرفت. در این مطالعه برای تولید پنیر فتا، از شیر تازه و کامل گاو که در دمای ۷۲ درجه سانتی‎گراد به‎مدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه شده بود، استفاده گردید. دمای شیر را به ۳۵ درجه سانتی‎گراد رسانده و در ظروف استریل مخصوص تهیه پنیر مقدار ۵ لیتر شیر ریخته شد. پس از آن، استارتر و پس از نیم ساعت کلرید کلسیم به نمونه‎های شیر اضافه و نهایتا رنت به شیر افزوده شد و ۳ تا ۵ دقیقه به‎آرامی هم زده شد. به‎منظور کارایی بهتر رنت، ۱ سانتی متر مکعبی برش داده شد و دمای شیر در مدت زمان تشکیل لخته در حدود ۳۵ درجه سانتی‎گراد نگهداری شد و پس از گذشت یک ساعت، لخته تشکیل گردید. تیمارها شامل: کنترل، تیمار پروبیوتیک، تیمار پروبیوتیک+۰/۵ درصد عصاره، تیمار پروبیوتیک+۱ درصد عصاره در نظر گرفته شد و کلیه آزمایشات در سه بار تکرار گردید. زنده‎مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، میزان اسیدیته و pH، درصد رطوبت و ماده خشک و همچنین خواص ارگانولپتیک شامل عطر، طعم، بافت، ظاهر و پذیرش کلی در طول مدت نگهداری پنیر (۴۹ روز) مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت میانگین، انحراف معیار، کمترین و بیشترین تعداد شمارش باکتری در هر گروه و در هریک از روزهای مطالعه گزارش شد و روند تغییرات لگاریتم تعداد باکتری در دوره ۴۹ روزه تجزیه و تحلیل شد. کلیه آنالیزهای آماری توسط نرم‎افزار SPSS۲۰ انجام شد و سطح معنی داری با ۰/۰۵>p تلقی گردید. یافته ها: مطابق نتایج، بیشترین رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمارها مربوط به تیمار باکتری پروبیوتیک به‎همراه ۱/۵ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بود که در روز صفر از log CFU/g  ۸/۰۲ به log CFU/g ۱۰/۳۲ در روز ۴۹ (پایانی) رسید و به‎میزان log CFU/g ۲ افزایش را نشان داد. پس از آن تیمار باکتری پروبیوتیک به‎همراه ۱ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و تیمار باکتری پروبیوتیک + ۰/۵ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به‎ترتیب از log CFU/g ۷/۹۹ به log CFU/g  ۹/۵۲ و از log CFU/g ۸/۰۱ به log CFU/g  ۹/۲۲ رسیدند. همچنین در طول مدت نگهداری پنیر به‎دلیل تولید اسید لاکتیک حاصل از تخمیر قند لاکتوز توسط پروبیوتیک‎ها، شاهد افزایش اسیدیته و رطوبت و کاهش pH بودیم. در ارتباط با pH، تیمار باکتری پروبیوتیک + ۱/۵ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، بیشترین کاهش را بر روی پنیر داشته است (۰/۰۵>p). در خصوص اسیدیته نیز مشخص شد افزودن ۰/۵، ۱ و ۱/۵ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث افزایش اسیدیته نسبت به تیمار پروبیوتیک گردید. که این امر می‎تواند در کیفیت میکروبی و افزایش مدت‎زمان نگهداری پنیر موثر باشد. در تیمار کنترل در طول مدت نگهداری هیچ‎گونه اختلاف معناداری وجود نداشت (۰/۰۵عصاره باعث افزایش اسیدیته نسبت به تیمار پروبیوتیک گردید. در بررسی رطوبت و ماده خشک نیز مشخص شد تیمار باکتری پروبیوتیک + ۱/۵ درصد عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بهترین عملکرد را به‎خود اختصاص داده است (۰/۰۵عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس امتیازات حسی کاهش پیدا کرد. نتیجه گیری: به‎طور کلی، مطالعه حاضر نشان داد که افزودن عصاره جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث بهبود زنده‎مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، افزایش اسیدیته، افزایش رطوبت و مطابق آن، کاهش pH و کاهش ماده خشک در پنیر فتا می شود. بنابراین استفاده از این عصاره یا ترکیبات افزودنی حاصل از آن می تواند قدمی موثر در جهت بهبود محصولات غذایی و سلامت مصرف کننده باشد.

نویسندگان

احمد یزدانی

Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran

حمیدرضا کاظمینی

Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran

احمد نازک تبار

Department of Pathobiology, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Banuree, S. A. H., Noori, N., Gandomi, H., Khanjari, A., ...
  • Fadaei Noghani, V., Mazinani, S., Khosravi-Darani, K., Eslami Moshkenani, A., ...
  • Hamad, M. N. F. (۲۰۱۵). Comparative study between traditional Domiati ...
  • Kasımoğlu, A., Göncüoğlu, M. U. A. M. M. E. R., ...
  • Kazemeini, H., Azizian, A., & Ahmadi, K. (۲۰۲۳). Preparation of ...
  • Louis‐Jeune, C., Andrade‐Navarro, M. A., & Perez‐Iratxeta, C. (۲۰۱۲). Prediction ...
  • Mohammadi Alasti, F., Fadaee, V., & Khosravi, K. (۲۰۱۶). Influence ...
  • Nazari, S. M. (۲۰۱۶). Free amino acid profile and textural ...
  • Parada, J. L., de Caire, G. Z., de Mulé, M. ...
  • Mosaddegh, Y., Tavakoli, M., Kamalirousta, L., Khoshkhu, J., Soltani, M. ...
  • Talwalkar, A., Miller, C. W., Kailasapathy, K., & Nguyen, M. ...
  • Vanaki, E., Kamkar, A., Noori, N., Azizian, A., & Mohammadkhan, ...
  • Varga, L., Szigeti, J., & Ördög. V. (۱۹۹۵). Effect of ...
  • Banuree, S. A. H., Noori, N., Gandomi, H., Khanjari, A., ...
  • Fadaei Noghani, V., Mazinani, S., Khosravi-Darani, K., Eslami Moshkenani, A., ...
  • Hamad, M. N. F. (۲۰۱۵). Comparative study between traditional Domiati ...
  • Kasımoğlu, A., Göncüoğlu, M. U. A. M. M. E. R., ...
  • Kazemeini, H., Azizian, A., & Ahmadi, K. (۲۰۲۳). Preparation of ...
  • Louis‐Jeune, C., Andrade‐Navarro, M. A., & Perez‐Iratxeta, C. (۲۰۱۲). Prediction ...
  • Mohammadi Alasti, F., Fadaee, V., & Khosravi, K. (۲۰۱۶). Influence ...
  • Nazari, S. M. (۲۰۱۶). Free amino acid profile and textural ...
  • Parada, J. L., de Caire, G. Z., de Mulé, M. ...
  • Mosaddegh, Y., Tavakoli, M., Kamalirousta, L., Khoshkhu, J., Soltani, M. ...
  • Talwalkar, A., Miller, C. W., Kailasapathy, K., & Nguyen, M. ...
  • Vanaki, E., Kamkar, A., Noori, N., Azizian, A., & Mohammadkhan, ...
  • Varga, L., Szigeti, J., & Ördög. V. (۱۹۹۵). Effect of ...
  • نمایش کامل مراجع