ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش پخته ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمارشده با اسانس شوید
محل انتشار: فصلنامه علوم و فنون شیلات، دوره: 7، شماره: 2
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 55
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFST-7-2_007
تاریخ نمایه سازی: 28 آذر 1403
چکیده مقاله:
اهداف: امروزه بخشی از مطالعات علم مواد غذایی به بررسی اثر روش های پخت بر اکسایش انواع مختلفی از انواع گوشت و استفاده از نگهدارنده های طبیعی با منشا گیاهی به جای نگهدارنده های سنتزی پرداخته اند. هدف پژوهش حاضر ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش پخته ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمارشده با اسانس شوید بود.
مواد و روش ها: در پژوهش تجربی حاضر، فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با اسانس شوید و بوتیلیتدهیدروکسی تولوئن (BHT) هر کدام در سه سطح غلظتی، تیمار و به سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز طبخ شدند. نمونه های پخته شده در دمای C۱۸º- به مدت ۴ ماه نگهداری و در پایان هر ماه آنالیز شدند. از روغن استخراج شده برای اندازه گیری مقدار اسیدچرب آزاد (FFA)، اندیس پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBARS) استفاده شد. داده ها با نرم افزار SPSS ۲۰ از طریق آزمون تحلیل واریانس دوطرفه، آزمون تعقیبی توکی، کروسکال- والیس و من- ویتنی یو تحلیل شدند.
یافته ها: میزان تشکیل FFA در همه نمونه های آزمایشی به ویژه فیله پخت شده در فر افزایش داشت (۰/۰۵p<). بالاترین مقدار PV برای فیله سرخ شده حاوی BHT به دست آمد. بعد از پخت، TBARS در تمام نمونه های پخت شده با اسانس کاهش یافت. مقدار FFA، PV و TBARS در همه نمونه ها افزایش داشت، اما نمونه های پخت شده با اسانس، مقدار FFA، PV و TBARS کمتری نسبت به نمونه های کنترل داشتند.
نتیجه گیری: در ماهی قزل آلای رنگین کمان، اکسیداسیون لیپیدها با فرآیند حرارتی افزایش می یابد، اما اسانس شوید، اکسیداسیون را در طول مدت نگهداری به صورت منجمد به تعویق می اندازد. نمونه های پخت شده با اسانس شوید مقدار اسیدچرب آزاد، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کمتری نسبت به نمونه های بدون اسانس دارند.
کلیدواژه ها:
Oncorhynchus mykiss ، Oxidation ، Cooking Methods ، Freezing ، Anethum graveolens (EOs) ، قزل آلای رنگین کمان ، اکسیداسیون ، روش های پخت ، انجماد ، اسانس شوید
نویسندگان
فهیمه توریان
Food Hygiene Department, Veterinary Medicine Faculty, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran
محمد ریحانی
Food Sciences Department, Agriculture Faculty, Khazar University of Higher Education, Mahmoudabad, Iran
مریم عزیزخانی
Food Hygiene Department, Veterinary Medicine Faculty, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
