تاثیر کیتوزان، روش های پخت و مدت زمان نگه داری بر فاکتورهای حسی، رنگ سنجی وتغییرات وزنی فیله فیل ماهی (Huso huso) در شرایط انجماد

اهداف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های پخت (سرخ کردن و ماکروویو) و تاثیر کیتوزان و زمان نگهداری در فریزر بر فیله فیل ماهی از نظر ارزیابی حسی، رنگ سنجی و تغییرات وزنی بود. روش ها: فیله های ماهی در فریزر C° ۱۸- به مدت ۴ ماه منجمد شدند. در ۳ بازه زمانی (روز صفر، ماه دوم و چهارم)، انجماد زدایی شده و به ۲ روش سرخ کردن و ماکروویو پخته شدند.  نیمی از فیله ها در کیتوزان محلول در اسید  ۱٪ غوطه ور شدند. این آزمایش در ۴ تیمار طراحی شد: ۱ T (فیله شاهد سرخ شده)، ۲ T(فیله سرخ شده حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید)، ۳ T(فیله شاهد پخته شده در ماکروویو)، ۴ T(فیله پخته شده در ماکروویو حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید). وزن فیله ها قبل و بعد پخت اندازه گیری شد. خواص حسی و رنگ سنجی  نیز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪  بر شاخص های حسی و رنگ سنجی اثر معنیداری نداشت (۰۵/۰>p) .در فیله های سرخ شده تغییرات وزنی با گذشت زمان افزایش یافت اما در فیله های پخته شده در ماکروویو طی گذشت زمان روند کاهشی داشت. نتیجه گیری: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ از نظر شاخص های حسی اثر مطلوبی نسبت به گروه شاهد نداشت. در فاکتورهای رنگ سنجی، کیتوزان تاثیر مثبتی روی شاخص زردی داشت. تغییرات وزنی فیله های پخته شده با ماکروویو وضعیت مطلوبی نسبت به سرخ شده داشتند. فیله فاقد کیتوزان زمان ۰ نسبت به باقی فیله ها در بهترین وضعیت از لحاظ ارزیابی حسی و رنگ سنجی بود.

کلیدواژه ها:

Chitosan ، huso fillet ، Frying ، Microwave ، کیتوزان ، فیله فیل ماهی ، سرخ کردن ، ماکروویو