اثر زمان فراصوت بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن های ماهی کیلکا، ذرت و سویا

استفاده از فراصوت به عنوان یک تکنولوژی نوین در فرآیندهای غذایی به دلیل پتانسیل بالقوه آن در تغییر مواد و سرعت فرآوری، رو به افزایش است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر زمان فراصوت (۰، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ دقیقه) پروب با فرکانس ۲۰ کیلوهرتز بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن های ذرت، سویا و ماهی کیلکا بود. خصوصیات روغن ها همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسید تیوباربیتوریک، عدد دی ان مزدوج، ساختار اسید چرب، طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز (FTIR) و شاخص های رنگی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد با افزایش مدت زمان فراصوت، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد دی ان مزدوج افزایش و دوره القاء کاهش یافت. از طرف دیگر، فراصوت به سبب پدیده کاویتاسیون و تخریب روغن، موجب تغییر پروفایل اسید چرب روغن ها نیز شد به طوری که میزان اسیدهای چرب اشباع (همچون اسید پالمتیک و اسید استئاریک) و تک غیراشباع (MUFA) مثل اسید اولئیک در هر سه روغن افزایش و اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) شامل اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در هر سه روغن و اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک در روغن ماهی کاهش پیدا کرد. فراصوت تغییری در گروه های عاملی روغن ایجاد نکرد ولی باعث تغییر برخی شاخص های رنگی شد. به طور کلی، تیمار فراصوت موجب تسریع در اکسیداسیون و تخریب روغن ها و درنتیجه تغییر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن شد که این تغییرات برحسب نوع روغن، متفاوت بود.

کلیدواژه ها:

ذرت ، روغن ، سویا ، فراصوت ، ماهی