بررسی اثر امواج فراصوت قدرتی بر روند تخمیر خمیر نان

این پژوهش به بررسی تاثیر امواج فراصوت قدرتی بر قابلیت تخمیر و مقاومت الکتریکی خمیر نان می پردازد. در این تحقیق، با اعمال امواج فراصوت در توان ها و زمان های متفاوت، تغییرات مقاومت الکتریکی در طول فرآیند تخمیر در فرکانس ۱۲۰ هرتز اندازه گیری و با استفاده از طرح D-optimal ارزیابی شد. نتایج نشان می دهد که استفاده از امواج فراصوت قدرتی به مدت زمان ۶ دقیقه و چگالی توان ۱۰۵ W/L بهترین نتایج را ارائه می دهد. نتایج همچنین نشان داد که با افزایش چگالی توان، مقاومت الکتریکی افزایش می یابد، در حالی که افزایش مدت زمان اعمال امواج فراصوت تا ۶ دقیقه باعث افزایش مقاومت الکتریکی خمیر نان شده و پس از آن، از دقیقه ۶ تا ۱۰ مقاومت کاهش یافت. توان امواج فراصوت و مدت زمان اعمال آن به طور معنی داری بر مقاومت الکتریکی خمیر نان تاثیر داشتند. علاوه بر این، اثر نوع اعمال امواج فراصوت (پالسی یا پیوسته) بر پاسخ نمونه در طول آزمایش معنی دار نبود. این یافته ها نشان می دهد که پیش تیمار با امواج فراصوت قدرتی مناسب می تواند ظرفیت نگهداری گاز خمیر را بهبود بخشیده و خواص مکانیکی ساختار شبکه گلوتن را ارتقاء دهد.

کلیدواژه ها:

تخمیر خمیر نان ، فراصوت ، مقاومت الکتریکی