بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی روغن حیوانی کرمانشاهی و روغن زردآذربایجان طی دوره نگهداری

زمینه مطالعاتی: روغن حیوانی به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و طعم و رایحه بسیار غنی در میان تمام محصولات شیر جایگاه ویژه ای دارد. هدف: هدف از این پژوهش، ارزیابی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب نمونه های روغن شیر آذربایجانی و کرمانشاهی بود. روش کار: نمونه های روغن حیوانی با استفاده از شیر گاو دامداری های سنتی ارومیه و کرمانشاه در کارگاه های محلی تولید شدند. خصوصیات میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب نمونه ها پس از تولید و عدد پراکسید، عدد اسیدی و اسیدیته آنها در طول ۶ ماه نگهداری در دمای محیط (C° ۲۵) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: اسیدیته، عدد اسیدی و پراکسید هر دو نمونه روغن در طول ۶ ماه نگهداری در دمای محیط به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (۰۵/۰>p). در ماه ششم دوره نگهداری، عدد پراکسید روغن زرد آذربایجانی و روغن کرمانشاهی از صفر به meqO۲/Kg ۳۹/۰ و meqO۲/Kg ۳۸/۰ به ترتیب افزایش پیدا کرد. پروفایل اسیدهای چرب نشان داد در هر دو نمونه روغن، پالمیتیک اسید، میریستیک اسید و استئاریک اسید، اسیدهای چرب اشباع غالب و اولئیک اسید، اسید چرب غیراشباع عمده را تشکیل می داد. بارکلی میکروبی در نمونه روغن زرد آذربایجان و روغن کرمانشاهی به ترتیب log۱۰ CFU/g ۷۶/۰ و log۱۰ CFU/g ۳۲/۱ بود. نتایج جستجو و شمارش کلی فرم ها، استافیلوکوکوس اورئوس کوگولاز مثبت و کپک و مخمرها در نمونه های روغن حاکی از عدم آلودگی نمونه های روغن به این میکروارگانیسم ها بود. نتیجه گیری نهایی: یافته های این تحقیق حاکی از افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد و کاهش پایداری اکسایشی نمونه های روغن حیوانی در طول دوره نگهداری در دمای C° ۲۵ بود و این امر در روغن زرد آذربایجان مشهودتربود.

کلیدواژه ها:

روغن شیر ، عدد پراکسید ، پروفایل اسیدهای چرب ، کیفیت میکروبی