استفاده از عصاره گلبرگ زعفران در فرمولاسیون مربای پوست هندوانه و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و ویسکوزیته آن

در این پژوهش اثر افزودن عصاره گلبرگ زعفران به ترتیب در چهار سطح (۰ ، ۵ ، ۱۰ و ۱۵ درصد) در سه تکراردر قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی انجام گرفت و توسط نرم افزار SAS بر ویژگی هایفیزیکوشیمیایی، حسی، ویسکوزیته و پارامتر های رنگی مربا پوست هندوانه غنی شده مورد بررسی قرار گرفت وتغییرات آن با نمونه شاهد مقاسیه گردید. عصاره گیری به روش پرکولاسیون با حلال آب مقطر انجام شد. نتایجنشان داد در رابطه با pH و اسیدیته، نمونه حاوی بالاترین غلظت عصاره (۱۵ درصد) pH پایین و اسیدیته بالاترینسبت به نمونه های دیگر داشت. از لحاظ بریکس نتایج نشان داد بالاترین میزان مربوط به نمونه شاهد (فاقدعصاره) و کمترین میزان مربوط به نمونه حاوی بالاترین عصاره (۱۵ درصد) است. با افزودن عصاره میزانویسکوزیته نمونه ها کاهش یافت، به طوری که بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه شاهد و کم ترین ویسکوزیتهمربوط به نمونه حاوی بالاترین غلظت عصاره (۱۵ درصد) بود. تاثیر مقادیر عصاره گلبرگ زعفران بر روی شاخصهای رنگی نمونه ها معنی دار بود، به طوری که با افزایش غلظت عصاره میزان شاخص *L و *B کاهش یافتو شاخص *A در نمونه حاوی ۵ درصد عصاره گلبرگ زعفران کم ترین مقدار و در نمونه حاوی بالاترین غلظتعصاره (۱۵ درصد) بیشترین مقدار را داشت. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصارهمقبولیت کلی نمونه ها افزایش یافت.

کلیدواژه ها:

مربا ، پوست هندوانه ، گلبرگ زعفران