اثر بخشی استفاده از کروبوکسی متیل سلولز و عصاره زردچوبه به فرنچ فرایز جهت بهبود طعم، رنگ، کاهش محتوای روغن، خواص فیزیکوشیمایی و حسی آن

سیب زمینی سرخ کرده به علت سطح بالای محتوای روغن باعث بروز بیماری هایی مانند چاقی، سطح کلسترول بالا یا فشار خون بالا میشود. از این رو تولیدکنندگان فرنچ فرایز به دنبال تولید محصول سالم تر ، حاوی چربی کمتر که در طی فرآیند های صنعتی حین سرخ کردن بتوانند محتوای روغن کمتری جذب کنند، هستند.بسیاری از مواد غذایی و افزودنی ها را می توان برای بهبود غذاهای سرخ شده استفاده کرد، اما هیدروکلوئید ها دسته اصلی عوامل عملکردی هستند که از گذشته مورد استفاده قرار گرفته اند. نقش اصلی هیدروکلوئید ها در تولید غذاهای سرخ شده، ایجاد یک پوشش نامرئی ریز است که هدف اصلی آن جلوگیری از جذب بیش از حد روغن در طول فرآیندهای قبل از سرخ کردن و حین سرخ کردن است.در این آزمایش از کروبوکسی متیل سلولز به عنوان افزودنی جهت کاهش جذب روغن و از عصاره زردچوبه به عنوان کاهش جذب روغن و رنگ دهنده طبیعی در فرنچ فرایز استفاده شد. این آزمایش در سه نوبت و هر بار با درصد حجمی (۵ / ۰%، ۱%، ۵ / ۱ %) و به شرط ثابت بودن غلظت زردچوبه (۵ / ۱ %) انجام شد. نتایج نشان داد که با استفاده از متیل سلولز به ترتیب جذب روغن را به مقدار۷۸/۵% ،۷۸/۷۵% و ۵ / ۷۹ % کاهش می یابد.

کلیدواژه ها:

فرنچ فرایز ، کربوکسی متیل سلولز ، زردچوبه ، محتوای روغن