تاثیر دما، زمان و بکارگیری امواج فراصوت بر فرآیند رطوبت دهی خرمای دیری خوزستان

در تحقیق حاضر، تاثیر فرآیند رطوبت دهی با آب گرم (در دمای۳۰ ، ۴۰، ۵۰، ۶۰ و ۷۰ درجه سلسیوس) و زمان غوطه‎وری (۴۰، ۵۰، ۷۰، ۸۵ و ۱۰۰ دقیقه) به کمک امواج فراصوت (در دو سطح با فراصوت و بدون فراصوت) بر نرم کردن و کیفیت خرمای دیری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های کیفی همچون درصد رطوبت، شاخص های رنگی  L, a, b, ∆E، قند کل، قند احیاء، ویژگیهای بافتی نظیر سفتی بافت، قابلیت جویدگی، هم چسبی و فنریت بررسی شد. برای طرح ریزی آزمایش و تجزیه و تحلیل نتایج از روش سطح پاسخ (RSM) با طرح آزمایش مرکب مرکزی (CCD) در محیط نرم افزار Design Expert ۱۰ استفاده شد. نتایج نشان داد مدل رگرسیونی پیشنهادی در تعیین اثر فرآیند رطوبت دهی بر درصد رطوبت، قند احیاء، قند کل، شاخص های رنگی L و E∆، سفتی، قابلیت جویدگی، هم چسبی و فنریت نمونه های تحت تیمار معنی دار بود. درصد رطوبت و قند احیاء نمونه های تحت تیمار رطوبت دهی با فراصوت نسبت به تیمار بدون فراصوت به ترتیب ۴۷/۷ درصد و ۳۴/۱ برابر بیشتر بود که بیان کننده تاثیر تیمار فراصوت بر نمونه ها است. شاخص های رنگی a, b  در سطح ۰۵/۰ غیر معنی دار بودند. براساس بهینه‎یابی انجام شده، دمای ۴۰ درجه سلسیوس و زمان ۸۵ دقیقه با اعمال فراصوت را می‎توان به عنوان شرایط بهینه فرآیند رطوبت دهی میوه خرمای دیری تحت آزمایش، اعلام نمود. باید توجه داشت که استفاده از امواج فراصوت با وجود تاثیر بر برخی صفات، باید از نظر اقتصادی نیز توجیه‎پذیر باشد.

کلیدواژه ها:

خرما ، دیری ، رطوبت دهی ، روش سطح پاسخ ، فراصوت