اثر آنتی اکسیدانی عصاره سبوس گندم (wheat bran extract) در پایدارسازی روغن ذرت

ترکیبات حاصل از اکسیداسیون لیپیدها سلامت انسان را به خطر انداخته و منجر به بیماری های قلبی - عروقی و سرطان می-شوند. از این رو آنتی اکسیدانها با هدف به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن به آن افزوده می شوند. سرطان زا بودن آنتیاکسیدان های سنتتیک، منجر به کاهش استفاده از آنها و جایگزینی آنها با آنتی اکسیدان های طبیعی شده است. در این تحقیقعصاره گیری از سبوس گندم انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردید. سپس عصاره در دوغلظت ۵۰۰ppm و ۱۰۰۰ppm به نمونه روغن ذرت بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و نمونه های روغن ذرت مخلوط شده بااین آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی ۳۰ درجه سانتیگراد طی ۶۰ روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسطپارامترهای عدد اسیدی، عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد کونژوگه، مقدار ترکیبات قطبی کل و عدد یدی درزمان های ۰ ، ۱۵ ، ۳۰ ، ۴۵ و ۶۰ روز با نمونه روغن حاوی ۱۰۰ppm آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند.نتایج نشان داد غلظت ۱۰۰۰ppm عصاره سبوس گندم در پایدارسازی روغن ذرت طی مدت زمان نگهداری موثرتر ازTBHQ و غلظت ۵۰۰ppm عصاره سبوس گندم عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرول هایموجود درغلظت ۱۰۰۰ppm عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد.

کلیدواژه ها:

عصاره سبوس گندم ، روغن ذرت ، پایداری اکسایشی ، ترکیبات آنتی اکسیدان