بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده مانی باکتری ها

هدف: هدف پژوهش حاضر بررسی اسانس گیاه دارویی آویشن (Thymus vulgaris L.) در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیک با تعیین قابلیت زنده مانی بود. مواد و روش ها: اسانس آویشن به عنوان طعم دهنده در تولید فرآورده های لبنی (ماست، دوغ و کشک) سنتی و صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. برای تولید فرآورده های پروبیوتیک، و مواد لبنی پاستوریزه، باکتری ها تلقیح شده و غلظت های مختلف اسانس آویشن (۰، ۲۵، ۴۰، ۷۰، ۱۰۰ و ۱۳۰ میکروگرم بر لیتر) به مواد لبنی افزوده می شوند. قابلیت زنده مانی باکتری ها در مواد لبنی طی فواصل زمانی مشخص (۰، ۴، ۸، ۱۲ و ۲۰ روز) بررسی می گردند. یافته ها: با افزایش غلظت آویشن در فرآورده های لبنی سنتی و صنعتی، کاهش معنی داری در لگاریتم تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم رخ می دهد (P<۰.۰۵). بالاترین قابلیت زنده مانی باکتری با غلظت های کم آویشن در ماست سنتی، و با مقادیر متوسط اسانس در دوغ و کشک سنتی، طی ۲۰ روز مشاهده گردید. بالاترین قابلیت زنده مانی باکتری در ماست و دوغ صنعتی با غلظت زیاد و در کشک صنعتی همراه با کاهش مقدار اسانس است. بالاترین قابلیت زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم با غلظت های زیاد آویشن در ماست، دوغ و کشک سنتی (P<۰.۰۵)، همچنین با غلظت های کم آویشن در ماست و دوغ صنعتی، و با غلظت های زیاد در کشک صنعتی می باشد. نتیجه گیری: در فرآورده های لبنی صنعتی دارای آویشن، قابلیت بقای باکتری بیفیدوباکتریوم و در فرآورده های لبنی سنتی، مدت ماندگاری باکتری لاکتوباسیلوس بیشتر است.

کلیدواژه ها:

آویشن ، پروبیوتیک ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم ، گیاهان دارویی ، فرآورده های لبنی ، قابلیت زنده مانی ، باکتری ها.