بررسی افزایش پروتئین نخود و اسید آسکوربیک بر خصوصیات رئولوژی خمیر آرد گندم و مدل سازی آن

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر ایزوله پروتئین نخود در محدوده 3 تا 7 گرم و اسید آسکوربیک در محدوده 0/05تا0/15درصد در فرمولاسیون آرد گندم بود. نتایج نشان داد افزایش غلظت پروتئین نخود و اسید آسکوربیک تاثیر معنی داری بر پارامترهای فارینوگرافی و بافت سنجی خمیر)کشش خمیر( داشت.)p<0.01 نتایج بهینه سازی آزمون های رئولوژی خمیر نشان داد که برای 3 گرم ایزوله پروتئین نخود و 0/15درصد اسید آسکوربیک؛ میزان جذب آب 57/7درصد، مقاومت 6 دقیقه، عدد کیفی فارینوگرافی 91/3و کشش خمیر 22/9میلیمتر بود

کلیدواژه ها:

اسید آسکوربیک ، آرد گندم ، ایزوله پروتئین نخود ، بافت سنجی ، فارینوگراف