کاربرد پوششهای سلولزی در کاهش جذب روغن در مواد غذایی سرخشده

درفرآیند سرخکردن، با تبخیر آب از سطح ماده غذایی، بافت خارجی و داخلی آن متفاوت شده و روغن به وسیله جذب سطحی به غذا نفوذ میکند. آشنایی با چگونگی جذب روغن جهت کنترل آن ضروری است. مکانیسمهایفرآیند پیچیده جذب روغن در سرخکردن شامل جایگزینی آب، اثرات فاز سرد شدن محصول و عوامل فعال در سطح میباشند. در مکانیسم اول جذب روغن به طور عمده ناشی از حفراتی است که در اثر تبخیر آب در محصول بوجودمیآید. مکانیسم دوم مربوط به زمان جابجایی محصول از سطح سرخکن میباشد. عوامل فعال در سطح نیز با کاهش کشش سطحی موجب افزایش جذب روغن در طی سرخکردن طولانی میشوند. در این مقاله کاربرد مشتقات سلولزمانند متیلسلولز و هیدروکسی پروپیل متیلسلولز در پوششدهی موادغذایی سرخشده بررسی میشود. این پوششهایخوراکی برای کاهش از دست رفتن آب و در نتیجه محدود کردن ورود روغن به کار میروند که این امر ناشی از ایجاد تغییر در خصوصیات سطحی ماده غذایی میباشد. تعیین غلظت مناسب این ترکیبات اهمیت زیادی دارد. اینترکیبات در غلظت بالا، پوشش ضخیمی را در اطراف محصول تشکیل میدهند. پوشش ضخیم موجب حفظ رطوبت بیش از حد در محصول و کاهش تردی آن میشود. در نهایت باید گفت که کاربرد این پوششها موجب کاهش واکنشهای تجزیهای و تولید ترکیبات سرطان زا مانند آکریل آمید و افزایش عمر مفید روغن سرخکردنی میگردد

کلیدواژه ها:

سرخکردن ، جذب روغن ، مشتقات سلولز ، پوشش خوراکی ، تردی