بررسی اثرات فرایند فشار بالا بر روی اجزاءسازنده شیر
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,611
فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_130
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
اثرات فشاربالا روی اجزاسازنده غذا شامل غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها فعال سازی و غیرفعال سازی آنزیم ها دناتوراسیون پروتئین و تشکیل ژل می باشد فشاربالا مستقیما باندهای غیرکووالانسی را تحت تاثیر قرارمیدهد پلهای نمکی و پیوندهای هیدروفوبیک را تخریب می کند و درنتیجه درپروتئین های تغییرات ساختمانی و تغییراتی مشخص درهیدراسیون آنها بوجود می آورد اندازه میسل های کازئینی تحت فشاربالاتر از 200 مگاپاسکال کاهش می یابد درمورد پروتئین های سرمی الفالاکتالبومین مقاومترین پروتئین سرمی به فشاربالا بوده و دررتبه های بعدی سرم البومین بتا لاکتوگلوبولین و درنهایت لاکتوفرین حساس ترین آنها می باشد فسفاتاز قلیایی در برابر فشار بالا مقاوم بوده و لی زمان انعقاد رنتی تحت فشارهای بالا کاهش می یابد ویتامین ها نیز بطور مشخص تحت تاثیر فشاربالا قرارنمیگیرند ظاهر شیرتیمار شده با فشاربالا شفاف یا نیمه شفاف با رنگ متمایل به زردی میباشد و همچنین اندازه ذرات نیز درشیر کاهش می یابد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آیناز علیزاده
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صنایع غذایی تبریز
سودا باقرپور
دانشجوی دوره کارشناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صن
سمیه بهفر
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صنایع غذایی،ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :