تاثیر امولسیفایر(دائم و gms)و آنزیم لیپاز بر بهبود کیفیت دونات روغنی و منجمد
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,009
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_084
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
امروزه محصولات خمیری به عنوان یکی ازترکیبات اصلی غذاییدرجهان مورد استفاده قرارمیگیرد دونات خمیری تخمیر شده یکی ازفراورده های تخمیری حائز اهمیت درسرتاسرجهان است که پس ازمرحله تخمیر تقسیم شکل دهی و استراحت درروغن سرخ میشود درایران باتوجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای اماده و سریع دونات روغنی ازتوجه بالایی برخوردار گردیده است ازاین رو هدف ازانجام این پژوهش بررسی خواص کمی و کیفی دونات تهیه شدها زخمیر منجمد حاوی امولسیفایر دائم و GMS هریک درسه سطح 0و0/2و0/4 درصد و انزیم لیپاز درسه سطح 0و100و200ppm درقالب طرح کاملا تصادفی بود که فاکتورهایی چون رطوبت فعالیت آبی سفتی حجم مخصوص پذیرش کلی دونات جهت بررسی تاثیر استفاده ازمقادیر مختلف امولسیفایر و انزیم براین موارد ارزیابی گردید و نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر درفرمولاسیون میزان رطوبت و فعالیت آبی افزایش می یابد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
لادن دهقان نیا
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
مهدی کریمی
عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مانیا صالحی فر
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :