هیدروکلوئیدها در غذاهای سرخ شده

هیدروکلوئیدها تمام پلی ساکاریدها بامنشا گیاهی منابع میکروبی و بیوپلیمرهای اصلاح شده که توسط تیمارشیمیایی و انزیمی نشاسته و سلولز و یاپروتئین بدست می آیند و هیدروکلوئیدهایی که ازتراوشهای گیاهان عصاره جلبک ها و تخمیر میکروبی عصاره گیری ازصمغ دانه ها و ازتیمار شیمیایی انزیمی و تغییر بیوپلیمرها بدست می آیند را دربرمیگیرند و دارای وزن مولکولی بالا و محلول درآب هستند هیدروکلوئیدها درموادغذایی به شکل محلولهای آبکی ساده فیلمهای خوراکی و بخشی ازترکیبات درخمیر میب اشد سرخ کردن عمیق یک فرایند پخت خشک است کهدرآن چربی به عنوان عامل انتقال گرما استفاده میشود درهنگام فرایند سرخ شدن غذا رطوبت خود را از دست داده و روغن جایگزین رطوبت ازدست رفته میشود استفاده ازپوشش قبل ازسرخ کردن یک لایه یک شکل و یکنواخت را دراطراف ماده غذایی ایجاد م یکند و باعث میشود که محصولات سرخ شده تردی خود را با ممانعت ازانتقال رطوبت ازداخل ماده غذایی به پوسته و یا جذب رطوبت ازمحیط به داخل پوسته حفظ کنند و علاوه براین عطروطعم مادهغذایی بهبود می یابد ازنقش هیدروکلوئیدها درموادغذایی سرخ کرده میتوان به استفاده ازآنها به عنوان پوشش نامرئی برروی خود موادغذایی به منظور جلوگیری ازجذب روغن اضافه نمودن آنها به خمیر درمیان سایرترکیبات با اهداف روغن بیشتر و کنترل ویسکوزیته و افزایش چسبندگی پایدارسازی کف ها و امواسیون ها کنترل ازدست دادن طعم و کنترل سینرزیس اشاره کرد. این مقاله مروری برانواع هیدروکلوئیدها اشکال مختلف استفاده ازآنها و بررسی رنج وسیعی ازنقشهایی که درموادغذایی سرخ کردنی دارد میباشد.

کلیدواژه ها:

هیدروکلوئیدها ، پوشش دهی ، غذای سرخ شده ، میزان روغن