مروری بر تاثیر امواج مایکروویو بر تولید نشاسته پیش ژلاتینه شده

ماتریکس پروتئینی گلوتن در محصولات صنایع پخت عامل اصلی خواص مهم خمیر نظیر کشش پذیری، مقاومت دربرابر کشش، قابلیت اتساع، تحمل در حین اختلاط و توانایی نگهداری گاز میباشد. محصولات بدون گلوتن یا دسته حاویآردهای ضعیف دارای بافت سفت یا خشک هستند و مدت زمان نگهداری آنها کوتاه بوده و زود بیات می شوند. همچنیناین محصولات کم عطر و مزه، دارای پوستهای کمرنگ و چروکیده هستند و از نظر مصرف کننده قابل قبول نیستند. توسعهصنعت نانوایی منجر به استفاده از نشاسته ها، صمغ ها، آردهای بدون گلوتن، مکمل های پروتئینی و فناوری های نوین وجایگزین شده است. از فناوری های نوین میتوان به امواج مایکروویو اشاره نمود که به منظور تولید نشاسته پیش ژلاتینهاستفاده می شود. در روش حرارت دهی معمولی گرم شدن مواد با انتقال گرما از نقاط گرم به نقاط سرد صورت می گیرد کهمنتهی به افزایش تدریجی دما می شود. در روش حرارت دهی با مایکروویو با تغییرات سریع جهت میدان مغناطیسینوسانات لرزشی شدیدی در مولکول های دوقطبی و یونها ایجاد می شود که با برخورد این مولکول ها به یکدیگر دمای مادهغذایی با سرعت زیادی افزایش پیدا می کند. از طرفی گرم شدن سریع ماده غذایی با سرعت زیادی افزایش پیدا می کند.نشاسته های اصلاح شده به کمک مایکروویو در بهبود ویژگی های فیزیکی، بالا بردن ثبات سیستم های کلوئیدی و ایجادغلظت استفاده می شوند. در این روش میزان ژلاتینه شدن با انتخاب شرایط عمل از جمله دما، زمان، مقدار آب و مقدارنشاسته قابل کنترل و نشاسته تولیدی رنگ مطلوب و شفافیت بهتری دارد.

کلیدواژه ها:

مایکروویو ، انواع نشاسته ، نشاسته پیش ژلاتینه شده