افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای ترکیبات زیست فعال در آب پنیر سویا تخمیر شده با Lactiplantibacillus plantarum و Weissella confusa
سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 133
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-20-3_005
تاریخ نمایه سازی: 31 تیر 1403
چکیده مقاله:
آب پنیر سویا محصول جانبی فرآیند تولید پنیر توفو و ایزوله پروتئین سویا است که دارای مقدار قابل توجهی ترکیبات مغذی مانند پروتئین، آمینواسید، اولیگوساکارید و ایزوفلاون می باشد. در این پژوهش، تخمیر آب پنیر سویا با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک با هدف افزایش محتوای ترکیبات فنلی و گاما-آمینو بوتیریک اسید و فعالیت آنتی اکسیدانی محصول تخمیر شده صورت گرفت. برای این منظور، ابتدا ۸ سویه لاکتیکی مختلف غربال گری شدند و در مرحله بعد فعالیت موثرترین سویه ها و شمارش سلولی آنها در طول تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد تمامی جدایه ها قادر به رشد در آب پنیر سویا بودند و افزایش زمان گرمخانه گذاری باعث کاهش معنی دار pH تمام نمونه ها از ۵/۷۵ به ۴/۵ شد. از بین ۸ جدایه LAB، Lactiplantibacillus plantarum MCM۴ و Weissella confusa MDM۸ فعالیت بالاتری از نظر تولید اسید، افزایش محتوای TPC و فعالیت پروتئولیتیک نشان دادند. نمونه تخمیر شده توسط L. plantarum MCM۴ بیشترین محتوای آمینو اسیدهای آزاد (۱/۷۳ میلی گرم در میلیلیتر) و نمونه تخمیر نشده با ۰/۹ میلی گرم در میلی لیتر کمترین مقدار را داشت. علاوه بر این، بیشترین میزان آمینو اسید آزاد پس از تخمیر ۳۶ و ۲۴ ساعت در نمونه تخمیر شده با L. plantarum MCM۴ مشاهده شد. غلظت گابا از ۶/۱۵ میلی-گرم در ۱۰۰ میلیلیتر (تخمیر نشده) تا ۲۴/۱۷۵ میلی گرم در ۱۰۰ میلی-لیتر (SW تخمیر شده با L. plantarum MCM۴) متغیر بود. همچنین همبستگی مثبتی بین شمارش سلولی و شدت پروتئولیز مشاهده شد. به طور کلی L. plantarum و W. confusa به خوبی در آب پنیر سویا رشد کردند و منجر به افزایش ترکیبات بالقوه زیست فعال در محصول نهایی شدند. بنابراین، تخمیر با L. plantarum MCM۴ و MDM۸ W. confusa م یتواند به عنوان روشی برای ایجاد ارزش افزوده در آب پنیر سویا در نظر گرفته شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
شادی آتشگاهی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علی مویدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علیرضا صادقی ماهونک
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
هدی شهیری طبرستانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علیرضا صادقی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
