فرمولاسیون مغزی میوه ای مقاوم به پخت

مقدمه و هدف: افزایش تقاضا برای میان وعده ها و وعده های غذایی خوش طعم ، ارزان و آماده بر پایه میوه، منجر به توسعه محصولات مختلف نانوایی و قنادی با مغزی میوه ای شده است . در حال حاضر بالاترین کیفیت در نمونه های مغزی مورد استفاده در صنایع مربوط به نمونه های وارداتی است و فرمولاسیون مغزی های میوه ای با ویژگی های حسی مطلوب و مقاوم در برابر پخت می تواند این نیاز وارداتی کشور را مرتفع سازد. در تحقیق حاضر به اثربخشی ترکیب هیدروکلوئیدها و کلرید کلسیم در مغزی های میوه ای پایدار در برابر حرارت و مقاوم در برابر سینرزیس پرداخته شده است .روش کار: نمونه های مغزی میوه ای از پوره پرتقال (۱۲ درجه بریکس )، شکر، هیدروکلوئیدها و کلرید کلسیم تهیه شد. نمونه ها بر اساس روش ارائه شده توسط باسو و همکاران، ۲۰۱۱ تهیه شد. پایداری پخت ، ظاهر، ویژگی های بافتی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت .یافته ها: ویژگی های پایداری در برابر حرارت و آب اندازی در طیف گسترده ای از بریکس (۳۰ تا ۷۰) مورد بررسی قرار گرفت . شکر تا غلظت ۴۰ درصد اثر معنی داری بر ویژگی های بافت مغزی نداشت اما در غلظت های بالاتر الاستیسیته ژل افزایش یافت در حالیکه استحکام و شکنندگی ژل کمتر شد. مغزی های طراحی شده شرایط پخت ۲۲۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ دقیقه را به خوبی تحمل کردند. بالاترین امتیاز حسی مربوط به بریکس ۵۰ و غلظت ۲۰/۰ درصد کلرید کلسیم بود.نتیجه گیری : در تحقیق حاضر مشخص شد با انتخاب درست و بهینه یابی مقادیر هیدروکلوئیدها می توان به مغزی میوه ای با کیفیت مطلوب، مقاومت در برابر حرارت بالا و بدون سینرزیس دست یافت .

کلیدواژه ها:

مقاوم به حرارت ، سینرسیس ، فرآورده های پخت