بررسی اثر پوششی صمغ زدو بر روی ویژگی های شیمیایی گوشت گاو طی نگهداری در دمای یخچال

پوشش های خوراکی که از مواد زیست تخریب پذیر تهیه شدهاند را می توان نوعی مواد بسته بندی و جزیی از ترکیبات افزوده شده به ماده غذایی برشمرد. مواد اولیه برای تولید فیلم ها و پوشش های خوراکی می تواند شامل انواع ترکیبات پلی ساکاریدی ، پروتئینی و لیپیدی باشد. صمغ یک هیدروکلوئید غیر نشاسته ای با ماهیت پلی ساکاریدی اسیدی است که قسمت اعظم پیکره اصلی آن متشکل از قندهای گالاکتوز و مقدار کمتری آرابینوز است . صمغ زدو به طور طبیعی از دو بخش محلول در آب و نامحلول در آب تشکیل شده است . هدف از این پژوهش بررسی خواص شیمیایی پوشش صمغ زدو بر کیفیت گوشت طی نگهداری در یخچال به مدت ۱۶ روز است . در این پژوهش قطعاتی از گوشت در محلولهای پوششی صمغ زدو ۱% و صمغ زدو ۲% غوطه ور و در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند. تیمارها در فواصل زمانی مشخص (۴، ۸، ۱۲ و ۱۶) مورد آزمونهای شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که روند کلی تغییرات در آزمونهای شیمیایی (شامل: pH, TVB-N,(TBARS برای تمام تیمارها صعودی بود ولی این روند در تیمارهای حاوی پوشش، شیب کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت و اختاف معنیداری را بین تیمارها نشان می داد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که ویژگی مقبولیت کلی در همه گروهها روندنزولی دارد. روند کاهش امتیاز مقبولیت کلی در تمامی گروهها تقریبا یکسان بود و در روز ۱۶ به پایین ترین میزان امتیاز رسید.

کلیدواژه ها:

صمغ زدو ، پوشش خوراکی ، گوشت ، ویژگی شیمیایی