غنی سازی محصولات غذائی با استفاده از پپتیدهای متصل شونده به آهن
محل انتشار: اولین همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 71
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSSH01_031
تاریخ نمایه سازی: 13 تیر 1403
چکیده مقاله:
آهن یکی از حیاتی ترین ریزمغذی های موردنیاز انسان است که در بسیاری از فرایندهای حیاتی بدن مانند تنفس ، رشد سلولی ، تنظیم ژن و همانندسازی DNA نقش دارد. کمبود آهن و کاهش دسترسی زیستی آن به دلایل مختلفی از جمله مصرف کم موادغذایی حاوی آهن و واکنش آن با دیگر ترکیبات موادغذایی رخ می دهد. معمولا برای افزایش آهن موادغذایی ، از نمک های آهن مانند سولفات، گلوکونات و لاکتات آهن استفاده می شود. به دلیل مشکلاتی مانند دسترسی زیستی پایین نمک های آهن ، واکنش پذیری بالای آنها با دیگر اجزای غذا و پایداری پائین آنها در طی فرایند و انبارمانی ، تحقیقات زیادی در جهت غنی -سازی غذا با روشهای نوین و با استفاده از ترکیبات غیرنمکی آهنی انجام گرفته است . یکی از روشهای پیشنهادی ، استفاده از پپتیدهای متصل شونده به آهن به عنوان حامل آهن در موادغذایی است . به خاطر ویژگی های منحصربه فرد پپتیدها، کاربرد آنها در صنعت غذا موردتوجه پژوهشگران قرارگرفته است . این مولکولها مواد زیست سازگاری هستند که به صورت قابل توجهی پایداری ، جذب و دسترسی زیستی آهن را افزایش می دهند. افزودن کمپلکس های آهن -پپتید به مواد غذایی ، از مداخلات غذایی مثبتی است که می تواند ترکیب موادغذایی را بهبود دهد. در این مقاله ، اهمیت کمبود آهن در بدن بررسی شده و کاربرد پپتیدها به عنوان حامل آهن در مواد غذایی توضیح داده شده است .
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا رخصت زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
مریم فنائی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران