ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اینولین

فراورده های قنادی مانند کیک و کلوچه می توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه ای بالا نظیر پری بیوتیک ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری بیوتیک در سه سطح ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح ۳، ۶ و ۹ درصد در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی کیک ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش اینولین و WPC در فرمولاسیون کیک روغنی، فعالیت آبی و رطوبت محصول به صورت معنی داری افزایش یافت(۰۵/۰p<) در حالی که حجم مخصوص و تخلخل ابتدا افزایش و سپس روند کاهشی نشان داد (۰۵/۰p<). محصول در سطوح ۵/۲ درصد اینولین و ۶ درصد WPC کمترین مقدار سفتی را در دو فاصله زمانی ۲۴ ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد داشت ولی با افزایش غلظت تیمارها سفتی افزایش یافت. نتایج هم چنین حاکی از آن بود که افزودن اینولین و WPC در غلظت های پایین موجب بهبود رنگ ظاهری محصول و عدم تاثیر منفی بر روی خواص حسی محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد شد در حالی که افزودن اینولین و WPC به ترتیب در سطح ۵/۷ درصد و ۹ درصد، باعث کاهش خواص حسی محصول و تیره شدن رنگ ظاهری آن شد. در حالت کلی نتایج نشان داد که محصول حاوی ۵ درصد اینولین و ۶ درصد WPC بهترین نتیجه را از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی داشت.

کلیدواژه ها:

اینولین