تغییرات برخی از پارامترهای فیزیکوشیمیایی و مهندسی کدو حلوایی (C. moschata) با روش خشک کردن فروسرخ

آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم مطلوب، بتاکاروتن بالا، ویتامین های محلول در آب و رنگ مناسب می تواند در انواع مواد غذایی مورداستفاده قرار گیرد. در این پژوهش تاثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح ۲۰۴، ۲۳۸ و ۲۷۲ وات و ضخامت برش های کدوحلوایی (دو سطح ۵/۰ و ۷/۰ سانتی متر) بر تغییرات بتاکاروتن، رنگ و بافت در طی خشک کردن به روش مادون قرمز بررسی گردید. همچنین مدل سازی سینتیک خشک کردن و ضریب نفوذ رطوبت در طی خشک شدن کدوحلوایی نیز بررسی شد. مقدار بتاکاروتن نمونه های خشک شده در محدوده ۷۷/۲۰ تا ۲۶/۳۱ میلی گرم در ۱۰۰ گرم به دست آمد. رنگ نمونه ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص های تصویر شامل L*، a* و b* به ترتیب برابر ۵۴/۶۹، ۶۴/۱۴ و ۵۶/۶۴ به دست آمد. مقدار سفتی ورقه های خشک شده در محدوده ۵۳/۱۱-۴۸/۷ نیوتن به دست آمد. افزایش توان لامپ مادون قرمز از ۲۰۴ به ۲۷۲ وات زمان خشک شدن کدوحلوایی را ۱۶/۳۸ درصد کاهش داد. ضریب نفوذ موثر رطوبت کدوحلوایی بین ۹-۱۰×۴۲/۰ تا ۹-۱۰×۴۷/۱ مترمربع بر ثانیه بود.اثر توان حرارتی مادون قرمز بر تغییرات ضریب نفوذ موثر کدوحلوایی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ موثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش می یابد. در مدل سازی فرآیند خشک کردن کدوحلوایی توسط مادون قرمز مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل ها داشت.

کلیدواژه ها:

بتاکاروتن