تاثیر میزان سبوس و رطوبت ورودی در فرآیند پخت اکستروژن بر برخی ویژگیهای پودر فوری بر پایه آرد برنج

افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، باعث افزایش چشم گیر سهم فرآورده های سلامت افزا در رژیم های غذایی، گردیده است. در این بین، غلات به دلیل ویژگی های تغذیه ای مناسب و عملگرا بودن، جایگاه مناسبی را به خود اختصاص می دهند. سبوس برنج منبع غنی از پروتئین، نشاسته، پلی ساکاریدها، ویتامین ها، کانی ها، فیبر رژیمی و ترکیبات فنولیک، می باشد. فرآورده های فوری به محصولاتی اطلاق می شوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، قابل مصرف باشند. در پژوهش حاضر، اثر متغیر های نسبت سبوس/ آرد برنج (۳۰-۱۰ درصد، وزنی/وزنی) و رطوبت ورودی (۱۹-۱۳ درصد، بر پایه تر) بر ویژگی های کیفی پودر فوری بر پایه برنج شامل شاخص های حلالیت و جذب آب، دانسیته توده، تخلخل، ضریب انبساط وشاخص بازسازی، در شرایط ثابت فرآیند اکستروژن (دمای ۱۴۵ درجه سانتی گراد و سرعت چرخش ماردون ۱۷۰ دور در دقیقه) با استفاده از طرح آماری رویه سطح پاسخ (RSM) بررسی و شرایط بهینه با هدف بیشینه کردن شاخص های حلالیت و جذب آب، تخلخل، ضریب انبساط و شاخص بازسازی و کمینه سازی دانسیته توده تعیین گردید. نتایج حاصل از آزمایش نشان داد که با افزایش میزان سبوس در فرمولاسیون، شاخص جذب آب، دانسیته توده، ضریب انبساط، افزایش و شاخص حلالیت در آب، میزان تخلخل و شاخص بازسازی، کاهش می یابند. از طرف دیگر با افزایش رطوبت ورودی، دانسیته توده، میزان تخلخل، ضریب انبساط و شاخص بازسازی، افزایش و شاخص حلالیت کاهش نشان می دهند. رطویت ورودی بر بر شاخص جذب آب، اثر معنی داری نداشت. شرایط بهینه تولید پودر نوشیدنی فوری بر پایه برنج، نسبت سبوس به آرد برنج۱۰ درصد و رطوبت اولیه ۱۳ درصد بدست آمد.

کلیدواژه ها:

اکستروژن