تاثیر انواع پیش تیمارها بر ویژگی های رنگی و فیزیکوشیمیایی برش های بادمجان خشک شده با هوای داغ

در این تحقیق، تاثیر پیش تیمارهای مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و رنگ حلقه های بادمجان خشک شده با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها عبارت بودند از نمونه شاهد بدون هیچگونه عملیات پیش تیمار، غوطه وری در محلول نمک طعام ۵ و ۱۰ درصد به مدت ۶۰ دقیقه، غوطه وری در محلول متابی سولفیت سدیم ۵/۰و ۱ درصد به مدت ۲ دقیقه. سپس تیمارها در دمای ۷۰ درجه سانتی گراد خشک شدند و فاکتورهای رنگ سنجی (L*، a* و b*)، میزان چروکیدگی و قهوه ای شدن، درصد رطوبت و نمک و نسبت جذب آب مجدد نمونه ها تعیین شد. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که استفاده از پیش تیمارها موجب کاهش مقدار رطوبت نمونه ها شد که در این بین متابی سولفیت موثرتر از محلول نمک بود. قابلیت جذب آب برش های خشک بادمجان تیمار شده با متابی سولفیت بطور معنی داری بیشتر از نمونه های تیمار شده با آب نمک و شاهد بود. میزان چروکیدگی نمونه شاهد بطور معنی داری بیشترین مقدار و تیمار آب نمک بطور معنی داری کمترین مقدار بود. استفاده از عملیات پیش فراوری موجب کاهش معنی دار دانسیته نوری و به عبارت دیگر موجب کاهش قهوه ای شدن و افزایش اندیس L* برش های بادمجان شد که تاثیر متابی سولفیت بیشتر بود. نمونه شاهد بطور معنی داری کمترین اندیس L* و تیمار متابی سولفیت بطور معنی داری بیشترین مقدار L* را داشتند (p<۰.۰۵).

کلیدواژه ها:

خشک کردن