تولید اسنک حجیم حاوی پودر آب پنیر - تخم مرغ و ارزیابی ویژگیهای آن

امروزه افزایش دانش تغذیه ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی زا روند روبه رشدی به خود گیرد و به این ترتیب پژوهش و نوآوری در این زمینه از اهمیت ویژه برخوردار گردد. اکستروژن از فرایندهای موثر در صنعت غذا به شمار می رود. میان وعده های غذایی بویژه انواع اسنک حجیم به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. اما با توجه به برخی از آثار سوء تغذیه ای و غیرمغذی بودن این محصولات، غنی سازی آن ها مورد توجه می باشد. از این رو هدف از انجام پژوهش تاثیر افزودن مقادیر مختلف پودر سفیده تخم مرغ و پودر آب پنیر (سطوح ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی بر ویژگی های اسنک حجیم حاوی آرد برنج و ذرت (۵۰:۵۰) بود. پارامترهای مورد ارزیابی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی، وی‍ژگی های حسی، مولفه های سنجش رنگ و بافت بود. نتایج نشان داد؛ افزودن پودر سفیده تخم مرغ و آب پنیر بر میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر تاثیر معنی داری داشت. افزودن بیش از ۱۰ درصد پودر سفیده تخم مرغ و بیش از ۵ درصد پودر آب پنیر سبب کاهش مولفه L* و افزایش سختی بافت نمونه گردید. افزودن هردو پارامتر در بالاترین میزان سبب کاهش انبساط شوندگی فراورده حجیم شد، همچنین، براساس نتایج ارزیابی حسی سطح ۵ درصد از پودر آب پنیر و سفیده تخم مرغ از نظر پانلیست ها مورد تایید قرار گرفت. براساس نتایج این پژوهش در مقایسه با نمونه شاهد موجود در بازار جهت دستیابی به فرآورده ی مطلوب، شرایط بهینه فرمولاسیون جهت غنی سازی اسنک شامل افزودن همزمان ۵ درصد پودر سفیده تخم مرغ و ۵ درصد پودر آب پنیر تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

غنی سازی