بررسی رفتار فازی و ویژگی های رئولوژیکی مخلوط کازئینات سدیم – نشاسته گندم

سیستم های غذایی اغلب حاوی مخلوطی از بیوپلی مرها (حداقل دو بیوپلی مر) و یک حلال هستند که این امر موجب ضرورت بررسی رفتار بیوپلی مرها در چنین سامانه هایی می گردد. در این تحقیق منحنی فازی مخلوط بیوپلی مری کازئینات سدیم– نشاسته گندم، در دمای ۲۵درجه ی سانتی گراد و ۷= pH از طریق اندازه گیری غلظت بیوپلی مرهای موجود در هر فاز پس از وقوع جدایی فازی رسم گردید و نواحی سازگار و ناسازگار ترمودینامیکی مشخص شدند. اثر تغییرغلظت بیوپلی مرها بر ساختار مخلوط، به کمک آزمون های رئولوژیکی بررسی شد. بر اساس منحنی فازی غلظت کازئینات سدیم و نشاسته گندم در نقطه ی بحرانی به ترتیب برابر ۷/۱ % و ۷/۰ % و میانگین شیب خطوط گره ۱و نیم ساز [i]منحنی فازی، برابر با ۱۲/۱ - و ۲۵/۱ تعیین گردید. همچنین با افزایش غلظت نشاسته گندم و کازئینات سدیم در مخلوط اولیه ناسازگاری ترمودینامیکی تشدید و درجه خلوص فازهای تفکیک افزایش یافت. علاوه بر این نتایج حاصل از انطباق مدل قانون توان بر داده های رفتار جریان مخلوط کازئینات سدیم- نشاسته حاکی از این بود که شاخص جریان (n) و ضریب قوام (K)، با افزایش غلظت کازئینات سدیم در مخلوط به ترتیب کاهش و افزایش نشان دادند.

کلیدواژه ها:

نشاسته گندم