کاهش مقدار آکریل آمید و جذب روغن برش های سیب زمینی سرخ شده با استفاده از اثر همزمان پوشش دهی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن کنجد

با رشد و آگاهی مصرف کنندگان، تقاضا برای محصولات غذایی سالم تر افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش، اثر پوشش دهی با صمغ های ریحان، زانتان و پکتین (غلظت ۳/۰ درصد) و همچنین محیط سرخ کردن (روغن سرخ کردنی، مخلوط روغن سرخ کردنی و یک درصد روغن کنجد ) بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان آکریل آمید مربوط به برش های سیب زمینی پوشش دهی شده با پکتین ۳/۰ درصد و سرخ شده در حضور ۱درصد روغن کنجد بود که میزان آکریل آمید را ۸/۴۳ درصد نسبت به سایر نمونه هاکاهش داد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به برش های پوشش دهی شده با پکتین و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان رطوبت را ۱۶/۳۹ درصد افزایش و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برش های پوشش دهی شده با صمغ ریحان و سرخ شده در حضور یک درصد روغن کنجد بود که میزان جذب روغن را ۵۹/۱۷ درصد کاهش داد.

کلیدواژه ها:

ریحان