بررسی اثر هم افزایی عصاره های آویشن دنایی و چای سبز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان منجمد

گوشت ماهی یکی از مهمترین منابع پروتئینی است که سریعا دچار فساد خواهد شد. لذا هدف از این مطالعه بررسی اثر هم افزایی عصاره های آویشن دنایی و چای سبز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان در زمان نگهداری در حالت انجماد بود. در این مطالعه عصاره هیدرواتانولی برگ چای سبز و آویشن دنایی با استفاده از روش خیساندن استخراج و ترکیبات آنها با روش HPLC شناسایی شدند. عصاره ها در غلظت های ۵/۰ درصد به صورت تکی و ترکیبی جهت پوشش دهی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفتند. نمونه ها به مدت ۶۰ روزه در دمای۱۸- درجه سلسیوس در فریزر نگه داری شدند. نمونه ها در فواصل ۱۰روزه از نظر pH ، ازت تام فرار و عدد تیوباربتوریک اسید و شمارش لیستریا منوسیتوژنز و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بیشترین ترکیبات موجود در آویشن دنایی و چای سبز به ترتیب تیمول ۴/۳۹، کارواکرول ۲۷/۳۶ میلی گرم در گرم و اپی گالوکاتچین گالات ۸۸/۱۰۵، اپی کاتچین گالات ۲/۴۱، اپی گالوکاتچین ۵۵/۲۹ و کافئین ۴۵/۲۹ میلی گرم در گرم بود. نتایج نشان داد که در طی زمان نگه داری، تمام تیمار ها سبب کاهش میزان ازت تام فرار، pH، تیوباربیتوریک اسید، شمارش لیستریا منوسیتوژنز نسبت به نمونه شاهد شدند. همچنین تیمار ترکیبی (۵/۰ درصدآویشن دنایی و ۵/۰ درصدچای سبز) بطور معنی داری سبب بهبود ویژگی های میکروبی،شیمیایی و حسی نمونه ها در طی زمان نگه داری شد. بنابراین این عصارها می توانند به عنوان ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی در صنایع گوشت مورد استفاده قرار گیرند.

کلیدواژه ها:

خاصیت ضدباکتریایی