بهینه یابی و بررسی تغییرات فیزیکی شیمیایی برش های هویج غنی شده با ترکیبات عصاره چای ترش طی خشک کردن هوای داغ

در این پژوهش ویژگی های فیزیکوشیمیایی برش های هویج اسمز شده، در طی مرحله خشک کردن تکمیلی با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های برش خورده هویج ابتدا تحت پیش تیمار اسمزی بهینه شده، قرار گرفتند، شرایط بهینه در مرحله ی آبگیری اسمزی، محلول چای ترش با غلظت ۶۰ درصد ساکارز، مدت زمان ۶۰ دقیقه و نسبت ۲۰:۱ در نظر گرفته شد. در مرحله خشک کردن هوای داغ، متغیر مستقل دماهای (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد) و متغیرهای وابسته میزان رطوبت، چروکیدگی، میزان آبگیری مجدد، میزان ترکیبات فنلی، بافت و ارزیابی حسی بودند. اثر دما بر تمام پاسخ ها معنی دارد بود. با افزایش دما، میزان رطوبت کاهش و به ۱۱/۰ رسید. با افزایش دما، میزان چروکیدگی، آبگیری مجدد و بافت افزایش یافت. بیشترین میزان ترکیبات فنلی (ppm۴۰۰) و ارزیابی حسی مربوط به دمای ۷۰ درجه سانتی گراد بود. در پایان نقطه بهینه بر اساس حداکثر میزان آبگیری مجدد، حفظ بیشترین میزان ترکیبات فنلی و ویژگی های حسی، حداقل میزان رطوبت، چروکیدگی و سفتی بافت تعیین و دمای ۷۰ درجه سانتی گراد انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

چای ترش