بررسی خصوصیات ضد باکتریایی اسانس های خوشاریزه، مرزه بختیاری و پوشش خوراکی کیتوزان بر لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان

مطالعه حاضر به منظور ارزیابی اثر کیتوزان و اسانس های خوشاریزه و مرزه بختیاری روی لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی قزل-آلای رنگین کمان انجام شد. نمونه های ماهی با کیتوزان و اسانس های مرزه بختیاری (۰۶۲/۰، ۱۲۵/۰ و ۲۵/۰ میلی گرم بر میلی لیتر) و خوشاریزه (۰۶۲/۰، ۱۲۵/۰ و ۲۵/۰ میلی گرم بر میلی لیتر) پوشش دهی شدند. لیستریا مونوسایتوژنز (۱۰۳×۱ کلنی در گرم) به نمونه ها تلقیح و ۱۶ روز در دمای یخچال ارزیابی شد. فراوان ترین ترکیبات در گیاه مرزه بختیاری carvacrol (۲۵/۳۱ درصد)، thymol (۵۰/۲۳ درصد)، o-cymene (۸۷/۱۳ درصد) و Gamma-terpinene (۶۵/۱۰ درصد) بودند. فراوان ترین ترکیبات شیمیایی در اسانس گیاه خوشاریزه ocimene (۱۵/۴۴ درصد)،alpha-phellandrene (۸۰/۱۶ درصد)، gamma-terpinene (۵۲/۸ درصد) و beta-myrcene (۰۸/۶ درصد) بودند. میزان MIC (۰۶۲/۰ میلی گرم بر میلی لیتر) و MBC (۱۲۵/۰ میلی گرم بر میلی لیتر) مرزه بختیاری از اسانس خوشاریزه کمتر بود. بیشترین تعداد باکتری در روز ۱۶ نگه داری به ترتیب مربوط به نمونه های ماهی شاهد (Log CFU/g ۱۰/۰ ± ۰۰/۱۱) و کمترین مربوط به گروه های کیتوزان، اسانس های خوشاریزه (۲۵/۰ میلی گرم بر میلی لیتر) و مرزه بختیاری (۲۵/۰ میلی گرم بر میلی لیتر) (Log CFU/g ۰۲/۰ ± ۰۲/۸) بود. افزایش ازت فرار تام در تیمار شاهد بیشتر از سایر نمونه ها بود (۰۵/۰ ≥ P). نمونه های تیمار شده با کیتوزان و اسانس های خوشاریزه (۲۵/۰ میلی گرم بر میلی لیتر) و مرزه بختیاری (۲۵/۰ میلی گرم بر میلی لیتر) بیشترین امتیازات حسی مربوط به فاکتور های عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی را داشتند. استفاده از کیتوزان و اسانس های خوشاریزه و مرزه بختیاری سبب کنترل تعداد لیستریا مونوسایتوژنز و تولید ازت فرار تام و بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه های ماهی قزل آلای رنگین کمان شد.