تاثیر شرایط نگهداری بر پدیده قهوه ای (کشمشی) شدن میوه انار

میوه انار با نام علمی L. Punica granatum، به دلیل خواص سلامتی بخش و دارا بودن ترکیبات زیست فعال نظیر آنتوسیانین ها و ترکیبات فنلی، مورد توجه بسیاری از پژوهشگران، بازرگانان و صاحبان صنایع است. صادرات انار و فرآورده های آن از دیرباز جایگاه ویژه ای در صادرات غیرنفتی کشور داشته است. بروز یا گسترش برخی از ناهنجاری های فیزیولوژیکی باعث افت کیفیت شده و خسارات جبران ناپذیری به فعالان زنجیره تولید و عرضه انار وارد می کند. پدیده قهوه ای شدن که در عرف به کشمشی شدن انار موسوم است، عارضه ای فیزیولوژیک است که در آن، از بین رفتن قسمت خوراکی میوه، باعث نرم شدن، تغییر رنگ، بدشکلی و تغییر طعم و عطر دانه ها شده و دیگر میوه برای مصرف مناسب نیست؛ در حالی که علائم ظاهری از وقوع ناهنجاری در پوست و شکل میوه مشاهده نمی شود. از این رو، ارزیابی خصوصیات ظاهری میوه و دانه انار، خواص فیزیکوشیمیایی دانه انار و آزمون فیزیولوژیکی تنفس روی میوه انار منطقه نی ریز فارس طی مدت ۵۵ روز نگهداری در سردخانه صورت گرفت. نتایج نشان داد مقدار pH، مواد جامد محلول، اسیدیته و آنتوسیانین انار در دامنه مورد نظر استاندارد و تحقیقات پیشین قرار داشت. نگهداری باعث افزایش معنی دار مقدار مواد جامد محلول، میزان تنفس و کاهش معنی دار مقدار رطوبت و آنتوسیانین ها شد. در پایان مدت نگهداری میوه های انار بزرگ و متوسط سفتی بافت خود را حفظ کرده بودند اما میوه های انار با اندازه کوچک نرمتر از دو اندازه متوسط و بزرگ بودند. قهوه ای شدن دانه انار در درصد قابل توجهی از انارهای با ظاهر بسیار بازارپسند، مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

سردخانه