مقایسه و ارزیابی خواص عملکردی، ترکیب اسیدهای آمینه و شاخص شیمیایی پروتئین های آبکافتی تولیدشده از منابع مختلف ضایعات (ماهی، مرغ و میگو) به روش آنزیمی

از مواردی که نوع و حد کارائی پروتئین های آبکافتی را در صنایع غذایی (انسان و دام، طیور و آبزیان) مشخص می کند، درجه مطلوبیت خواص عملکردی، نوع و ترکیب اسیدهای آمینه است. هدف از پژوهش حاضر در مرحله اول تولید پروتئین آبکافتی از سه منبع شامل ضایعات ماهی (FPH)، مرغ (PPH) و میگو (SPH) و در مرحله دوم مقایسه خواص عملکردی، پروفیل اسیدهای آمینه و شاخص شیمیایی این سه نوع پروتئین بود. نتایج نشان داد که در بین این سه نوع پروتئین، بیشترین میزان حلالیت (۱۸/۱±۲۶/۹۴ درصد)، شاخص پایداری امولسیونی (۲۴/۲±۴۲/۱۱۵ دقیقه)، ظرفیت کف زایی (۱۵/۳±۶۱/۱۸۲ درصد) و پایداری کف (۴۶/۱±۷۵/۱۳۴ درصد) و ظرفیت نگهداری آب (۲/۰±۸۷/۴ میلی لیتر در گرم) به صورت معنی داری مربوط به SPH است (۰۵/۰>p). ضمن اینکه در زمینه شاخص فعالیت امولسیفایری و ظرفیت جذب روغن بین SPH و FPH اختلاف قابل ملاحظه ای ثبت نشد (۰۵/۰<p). در ادامه مشخص شد شاخص پایداری امولسیونی در PPH و FPH تقریبا یکسان است (۰۵/۰<p). نسبت اسیدهای آمینه ضروری به کل اسیدهای آمینه در SPH، PPH و FPH به ترتیب ۵۴/۰، ۵۵/۰ و ۵۲/۰ و همچنین نسبت اسیدهای آمینه طعم زا به کل اسیدهای آمینه در این پروتئین ها ۳۵/۰، ۳۴/۰ و ۴۱/۰ گزارش شد. از مقایسه ترکیب اسیدهای آمینه این پروتئین ها با نیازهای ماهی کپور مشخص شد اسیدهای آمینه متیونین و فنیل آلانین در هر سه پروتئین محدود کننده هستند (شاخص شیمیایی کمتر از یک). از بین سه پروتئین تولیدشده فقط SPH به صورت کامل قادر به تامین نیاز های انسان بود و شاخص شیمیایی همه اسیدهای آمینه آن برای انسان بالاتر از یک گزارش شد.

کلیدواژه ها:

خواص عملکردی