تاثیر عصارهآزاد و ریزپوشانی شده پونه بینالودی بر ویژگی های حسی و میکروبی دوغ
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 141
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-16-1_011
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
چکیده مقاله:
پژوهش حاضر با هدف بررسی خواص ضدمیکروبی عصاره آزاد و ریزپوشانی شده گیاه پونه سای بینالودی (Nepeta binaludensis) در مدل غذایی (دوغ) انجام پذیرفت. بدین منظور، ابتدا عصاره گیاه با کمک فرآیند میدان پالس الکتریک (ولتاژ ۶۰۰۰ ولت و تعداد پالس ۶۰) استخراج شد. سپس، تاثیر عصاره آزاد (۲/۰ و۶/۰درصد) و ریزپوشانی شده با ۴ نوع ترکیب مختلف دیواره (دیواره حاوی ترکیب مالتودکسترین ۷ (۹۷/۲۶ درصد) با صمغ عربی (۳۶/۲۹ درصد) و مالتودکسترین ۲۰ (۶۹/۴۳ درصد) ، دیواره حاوی ترکیب ۱ درصد آلژینات سدیم و ۱ درصد کیتوزان، دیواره حاوی ترکیب ا درصد آلژینات سدیم و ا درصد اینولین و دیواره حاوی ۲ درصد آلژینات سدیم) با دو غلظت (۱و ۳ درصد) در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات پتاسیم (با غلظت ۱/۰ درصد) بر ویژگی های حسی و تغییرات میزان ترکیبات فنلی و میکروبی (تعداد کل کپک و مخمر) محصول غذایی دوغ طی ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره آزاد و ریزپوشانی شده قادر به کنترل رشد کپک و مخمر با حفظ خصوصیات حسی و فنلی در دوغ بودند و کمترین میزان رشد کپک و مخمر بعد از ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال به ترتیب در نمونه های حاوی ترکیب دیواره ادرصد آلژینات سدیم وا درصد اینولین (غلظت ۱ و ۳ درصد) و دیواره حاوی ترکیب ۲ درصد آلژینات سدیم (غلظت ۳ درصد) مشاهده شد که تفاوت آماری معنی داری با نمونه حاوی ۱/۰ درصد سوربات پتاسیم نداشتند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
افسانه عظیمی محله
دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد سلامی، سبزوار، ایران.
پروین شرایعی
دانشیار پژوهش، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
الهام آذرپژوه
استادیار پژوهش، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
اعظم عظیمی محله
دانش آموخته دکتری، گروه بهداشت و تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه دولتی آنکارا، آنکارا، ترکیه
