اثر واریته و روش حرارتی شرایط اتمسفری و مایکروویو برویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی شیره انگور

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 74

فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_JFSTIA-16-2_011

تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403

چکیده مقاله:

شیره انگور، فرآوردهای تخمیر نشده، که از تغلیظ آب انگور تهیه می گردد و به واسطه داشتن میزان مناسبی از مونوساکاریدهای با قابلیت هضم سریع، مواد معدنی، انواع ویتامین، اسیدهای آلی و ترکیبات فنولی، فلانوئیدی ارزش تغذیه ای و دارویی بالایی برخوردار است که نوع و درصد ترکیبات تشکیل دهنده آن، تحت تاثیر ژنوتیپ و شرایط محیطی قرار می گیرد، همچنین شرایط تولید و تغلیظ شیره انگور نیز بر ویژگی های کیفی آن نیز تاثیر می گذارد. در این پژوهش شیره انگور از دو واریته انگور گزنه ای قرمز، انگور فخری سبز با استفاده از روش های مختلف تغلیظ شامل حرارت دهی در شرایط اتمسفری، مایکروویو و همچنین غلظتهای مختلف خاک شیره (۵/۰ و ۱ درصد) به همراه کربنات کلسیم تولید و سپس مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین و خاصیت آنتی اکسیدانی و همچنین پارامترهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل و بریکس) و حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مربوط به مطالعه حاضر نشان داد، بالاترین ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی، آنتوسیانین و میزان فعالیت رادیکال آزاد DPPH در تیمارهای انگورگزنه ای قرمز و روش حرارت دهی با مایکروویو مشاهده شد (۰۵/۰>p)، انگور قرمز مقادیر pH، اسیدیته، بریکس و قند کل بالاتری نسبت به انگور سبز دارا بود و استفاده از روش حرارت دهی با مایکروویو تاثیر مثبتی بر ویژگی-های مذکور نسبت به روش حرارت دهی در شرایط اتمسفر داشت. ترکیب خاک شیره (غلظت ۱%) و کربنات کلسیم سبب افزایش pH و کاهش مقادیر بریکس و اسیدیته شد (۰۵/۰>p). ویژگی های فیزیکوشیمیایی تمام شیره های تولیدی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. بالاترین امتیاز حسی نیز در تیمارهای انگورگزنه ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره ۵/۰% و انگورگزنه ای قرمز+ مایکروویو+ خاک شیره ۱% +کربنات کلسیم مشاهده شد. بنابر این به نظر می رسد شیره انگور تولیدی ضمن داشتن ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب، می تواند به عنوان منبع حاوی ترکیبات زیست فعال با فعالیت بالای آنتی اکسیدانی در صنایع غذایی و دارویی مورد توجه قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مریم میرزایی می آبادی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم وتحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

مهرناز امینی فر

استادیار، گروه مواد غذایی، حلال کشاورزی، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران

سیده شیما یوسفی

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم وتحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی ، تهران، ایران