امکان سنجی تولید کیک صبحانه دارچینی با استفاده از فیبر مرکبات ، شیرین کننده ایزومالت و اسانس دارچین
سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 58
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-21-151_008
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1403
چکیده مقاله:
اهمیت غذاهای فراسودمند جدای از نقش تغذیهای آنها، به دلیل فراهمسازی مزایای فیزیولوژیکی و یا کاهش خطر بروز بیماریهای مزمن میباشد. کیک محصولی پرطرفدار در میان وعدههای غذایی مصرفی میباشد. بنابراین کاهش حجم ساکارز کیک در کنار فراسودمند کردن آن با فیبر مرکبات در کنار اسانسهای گیاهی گامی موثر در صنعت غلات به حساب میآید. کیکهای صبحانه حاوی ایزومالت، فیبر پرتقال (در سه سطح ۰، ۱ و ۲ درصد) و اسانس روغنی دارچین (در سه سطح ۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) در ۸ گروه تهیه شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، شاخص رنگی و حسی کیکهای صبحانه بررسی شد. نتایج نشان داد pH کیکهای تهیه شده تفاوت معناداری با گروه شاهد نداشتند (p>۰.۰۵). درحالیکه متغیرهای فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین در حفظ محتوی رطوبتی کیکها موثر بودند (p<۰.۰۵). مطابق با انتظار محتوی فیبر کیکهای صبحانه به دلیل افزودن فیبر پرتقال افزایش نشان داد (p<۰.۰۵). محتوی چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد کمتر بود.پروتیین تیمارها با هم اختلاف معنی دار نداشتند با این حال با تیمار شاهد اختلاف معنی دار نشان دادند، ولی خاکستر آنها بطورمعناداری بالاتر از گروه شاهد گزارش شد (p<۰.۰۵). کاهش معنادار محتوی ساکارز با جایگزینی بخشی از آن با ایزومالت در تیمارها گزارش شد (p<۰.۰۵). بهبود حجم پخت و کاهش افت وزنی کیکهای صبحانه حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس دارچین نیز گزارش شد (p<۰.۰۵). بررسی شاخص رنگی کیکهای صبحانه نشان دهنده افزایش مولفه L* و b* بود درحالیکه مولفه a* کاهش یافت (p<۰.۰۵). بررسی ارزیابی حسی افزایش مقبولیت پذیرش کیکهای حاوی فیبر پرتقال، ایزومالت و اسانس روغنی دارچین نسبت به نمونه شاهد نشان داد( p<۰.۰۵). بطورکلی با در نظر گرفتن مجموع نتایج بدست آمده، تیمار کیک صبحانه حاوی ۲ درصد فیبر پرتقال، ۲ درصد ایزومالت، ۱/۰ درصد اسانس دارچین به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Nooshin Amiri
M.Sc. Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Alireza shahab
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Mohammad Reza Eshaghi
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :