مروری بر فرآیند تولید سس کم چرب با استفاده از جایگزین های چربی

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با PH کمتر از ۱/۴ یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر است که هم اکنون از پرمصرف ترین سس ها در کشورهای مختلف می باشد درسس به عنوان یک امولسیون پایداری کامل وجود ندارد به عبارت دیگر با گذشت زمان در اثر چسبیدن ذرات فاز پراکنده به هم امکان شکستن امولسیون و دو فاز شدن وجود دارد صمغ ها به عنوان یک هیدورکلوئید با مکانیزم های ایجاد ممانعت فضایی بین ذرات و افزایش گرانروی فاز پیوسته از شکستن امولسیون جلوگیری می کند با توجه به این ویژگی های امروزه از صمغ ها و هیدروکلوئید بطو ر وسیع جهت افزایش ویسکوزیته فاز مداوم و در نتیجه ویسکوزیته امولسیون به سس ها افزوده می شود به طور کلی می توان با از این مواد باداشتن خصوصیاتی همچون انحلال پذیری در آب سرد و توانایی بالا در جذب آب در طیف وسیعی از محصولات غذایی و صنعتی استفاده می گردد.

کلیدواژه ها:

امولسیون ، چربی ، سس ، کم چرب ، هیدورکلوئید