مروری بر بررسی جایگزین های نیتریت سدیم در فرآورده های گوشتی

تولیدات فرآورده های گوشتی امروزه در دنیا بسیار رو به پیشرفت می باشد و این محصولات علاوه بر ویژگی های حسی مطلوب در مقایسه با گوشت معمولی تازه از قیمت مناسب تری هم برخوردار هستند گیاهان به عنوان منابع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی بوده و می تواند جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی مرسوم باشند. اکسیداسیون چربی به دلیل کاهش کیفیت محصولات گوشیتی دارای اهمیت می باشد و همچنین باعث تاثیر منفی بر ویژگی های حسی مانند رنگ، بافت، بو و مزه و کیفیت تغذیه ای محصول می شود در تمام فراورده های گوشتی فرآوری شده برای کنترل تغییرات اکسیداتیو از انتی اکسیدان ها استفاده می شود. مطالعات زیادی نشان داده اند که اکسیداسیون چربی در گوشت و محصولات گوشیت با استفاده از آنتی اکسیدان ها قابل کنترل است. یکی از نقش های سدیم نیتریت در این محصولات نقش انتی اکسیدانی آن است این ترکیب از تندی اکسیداتیو چربی های موجود در فرآورده جلوگیری می کند که احتمالا به دلیل درگیر کردن آهن میوگلوبین به عنوان عامل پراکسیدان است. می توان به جای استفاده از نیتریت در فراورده های گوشتی از ترکیبات طبیعی با کارایی مشابه استفاده کرد یا اینکه با جایگزینی این ترکیبات به جای بخشی از نیتریت اثرات زیان بار ان را کاهش داد. اسانس ها، مایع های روغنی هستند که از اجزای گیاهی به دست می آیند و در حقیقت مخلوط های پیچیئه ای از هیدروکربن های ، الکل، ها استرها، آلدئیدها، ترکیبات کربوکسیلیک و در بعضی از موارد فنیل پروپانویدها هستند. از این رو به بررسی جایگزین های نیتریت سدیم در فرآورده های گوشتی، مانند سوسیس کالباس می پردازیم.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، اسانس ، اکسیداسیون ، نیتریت سدیم ، فرآورده های گوشتی