تعیین کیفیت روغن های مصرفی در شیرینی پزی های شهر یاسوج در سال ۱۴۰۱

سرخ کردن یکی از رایج ترین روش های فراوری و طبخ مواد غذایی است. در صورت عدم رعایت اصولبهداشتی در طول فرایند سرخ کردن، مواد شیمایی مضری در اثر اکسیداسیون در دمای بالا تولید می شود. لذاپایش روغن مصرفی در اماکن طبخ مواد غذایی حائز اهمیت است. هدف این مطالعه سنجش عدد پراکسید وکل ترکیبات قطبی (TPM) در شیرینی پزی های شهر یاسوج در سال ۱۴۰۱ است . در این مطالعه، عدد پراکسیدو TPM در ۱۵ واحد از شیرنی پزی های پر تردد شهر یاسوج (بر اساس انتخاب تصادفی انجام شد.آزمایشات با استفاده از روشهای استاندارد موجود انجام شد. TPM از طریق دستگاه Testo ۲۷۰ و پراکسیدنیز مطابق استاندارد AOAC (Association of official analytical chemists) سنجش شد. نتایج بااستفاده از نرم افزا SPSS با سطح معنی داری ۰.۰۵ تجزیه و تحلیل شد . طبق نتایج، میانگین عدد پراکسید درروغن های خام و سرخ شده بر حسب میلی اکی والان بر کیلوگرم مواد غذایی به ترتیب ۱.۳ ± ۳.۲ و ۳.۵ ±۶.۶ بود که این تفاوت از نظر آماری معنی دار بود (p<۰.۰۵) . حداقل عدد پراکسید در روغن های خام ۱ و حداکثر آن در روغن های سرخ شده ۴۵ مشاهده شد. میانگین TPM در نمونه های سرخ شده ۶ ± ۲۲درصد بود که به طور معنی داری (P<۰.۰۵) بیشتر از میانگین TPM در نمونه ها خام ۴ ± ۱۲ درصد بود.حداقل TPM مشاهده شده در روغن های خام و معادل ۶ درصد و حداکثر آن در روغن های سرخ شده ومعادل ۴۱ درصد بود . طبق نتایج می توان نتیجه گرفت که کیفیت روغن های مصرفی خام در شیرینی پزیهای شهر یاسوج در حد مطلوب است. با این حال، در فرایند سرخ کردن به دلیل افزایش دما و پلاریزه شدن،عدد پراکسید (در ۵۳ درصد نمونه ها) و TPM (در ۲۰ درصد نمونه ها) در برخی از نمونه ها بیشتر از حدمجاز بود که با توجه به اثراث مضر آن بر سلامتی انسان لازم است پایش و آموزش متصدیان توسط مراجعذیربط به طور مرتب انجام گیرد

کلیدواژه ها:

پراکسید ، کل ترکیبات قطبی ، شیرینی ، یاسوج