ارزیابی پایداری اکسیداتیو روغن مغزگردوی ایرانی غنی شده با شلتوک برنج ایرانی جوانه زده

بیانگر موضوع: امروزه الگوی مصرف غذا در جهان به سرعت رو به تغییر است و تمایل به مصرف غذاهای سالم افزایش یافته است.از آنجا که جوانه زدن دانه های غلات و حبوبات یک روش اقتصادی جهت افزایش ارزش تغذیه ای این دانه ها شناخته شده است وموجب افزایش ترکیبات زیست فعال از جمله ترکیبات دارای خاصیت آنتی اکسیدانی نظیر پلی فنول ها، ویتامین ها و گاما آمینوبوتیریک اسید می گردد. اهداف: در این پژوهش، پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردوی ایرانی با عصاره استخراج شده از شلتوک برنج ایرانیجوانه زده به کمک امواج اولتراسوند تحت شرایط اکسایش تسریع یافته ارزیابی شد. روش تحقیق: عصاره شلتوک برنج ایرانی جوانهزده در یک حمام اولتراسوند در دمای ˚C ۵۰ ، زمان ۳۰ دقیقه و فرکانس ۴۰ کیلو هرتز با حلال ایمن اتانول/ آب استخراج شد. آثارحفاظتی عصاره های جوانه زده شلتوک برنج در غلظت های مختلف ( ppm ۵۰۰ ppm, ۱۰۰۰ ppm, ۱۵۰۰ ppm, از طریق پایشاندیس پراکسید، اندیس پارا آنیزیدین، اندیس توتوکس و اندیس اسیدی طی گرمخانهگذاری در دمای - ˚C ۹۰ به مدت ۵ روز ارزیابیشده و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT ) ppm ۰۵۵ ) مقایسه شد. نتایج مقاله: مهار رادیکال آزاد oDPPH عصاره شلتوک برنج جوانه زده ۷۷/۵۲% و عصاره شلتوک برنج جوانه نزده ۶۳/۲۵% تعیین شد. میزان ترکیبات فنولیک کل در عصاره شلتوک برنج جوانه زده mg GAE/۱۰۰۰g DW ۹۰۹/۲ و عصاره شلتوک برنج جوانه نزده mg GAE/۱۰۰۰g DW ۷۷۸/۸۳ مشخص گردید. بر اساس نتایج BHT عصاره شلتوک برنج جوانه زده ppm ۱۵۰۰ بیشترین اثرات محافظتی را نشان داد. در آزمون رنسیمت شاخص های پایداری اکسیداتیو نمونه شاهد، نمونه های روغن بکر مغزگردو ایرانی حاوی ppm۱۵۰۰، شلتوک برنج جوانه زده و ۲۰۰ppm BHT به ترتیب ۳/۲۵،۸/۹۳ و ۱۲ ساعت بود. بنابراین آنتی اکسیدان BHT و عصاره شلتوک برنج جوانه زده ppm۱۵۰۰ در مقایسه با نمونه شاهد، تاثیر معنی داری بر افزایش شاخص پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردو ایرانی نشان داد

کلیدواژه ها:

پایداری اکسیداتیو ، روغن مغزگردوی ایرانی ، شلتوک برنج جوانه زده ، اولتراسوند.