تاثیر سرخ کردن عمیق با روغن های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین-های فیله های ماهی آمور Ctenopharyngodon idella

در مطالعه حاضر، تاثیر سرخ کردن عمیق با روغن­های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین­های ماهی آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) برای سرخ کردن عمیق فیله های ماهی آمور استفاده گردید. فیله های سرخ شده بیشترین میزان سرب را داشتند. میزان کروم و نیکل در فیله ماهی آمور سرخ شده کاهش معنی داری را نشان ندادند. غلظت کبالت و کادمیوم در تیمارهای خام و سرخ شده زیر محدوده ی تشخیص می­باشد. مقدار سدیم در فیله­های سرخ شده با روغن زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. مقدار پتاسیم فیله های سرخ شده در مقایسه با فیله های خام کاهش یافتند. میزان کلسیم و آهن فیله های نمونه خام و سرخ شده تفاوت معنی داری را نشان ندادند. مقدار منیزیم در فیله سرخ شده با روغن هسته انگور و مقدار منگنز، مس و روی در فیله سرخ شده با روغن زیتون کاهش یافته اند (۰۵/۰>P). مقدار ویتامین A در فیله­های سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونه­های خام و سرخ شده با روغن­های مختلف با یکدیگر اختلاف معنی­دار نشان ندادند. مقدار ویتامین B۱  و B۳ در فیله­های سرخ شده با روغن­های گیاهی کاهش معنی­داری داشتند (۰۵/۰>P). بررسی خواص کیفی نشان داد که روغن ذرت بهترین روش سرخ کردن عمیق می باشد.

کلیدواژه ها:

ماهی آمور ، سرخ کردن عمیق ، روغن گیاهی ، خصوصیات کیفی