ارزیابی پارامترهای کیفی و بیوشیمیایی برگر ماهی تهیه شده از خاروماهی باله سفید (Chirocentrus nudus Swainson, ۱۸۳۹) طی نگهداری در شرایط انجماد (۱۸- درجه سانتیگراد)
محل انتشار: فصلنامه تغذیه آبزیان، دوره: 3، شماره: 1
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 91
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JANB-3-1_005
تاریخ نمایه سازی: 13 خرداد 1403
چکیده مقاله:
به منظور فرآوری ماهی خاروی باله سفید (Chirocentrus nudus)، برگر ماهی با استفاده از دو فرمولاسیون الف (فرمولاسیون استاندارد) و فرمولاسیون ب (فرمولاسیون پیشنهادی) تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی برگر ماهی شامل ارزیابی صفات رنگ و شکل ظاهری، قوام بافت، طعم، مزه و بو، برگر حاصل از فرمولاسیون الف نسبت به فرمولاسیون ب مقبولیت بالاتری کسب نمود، لذا جهت نگهداری در سردخانه و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد انتخاب گردید. آزمایشات شیمیایی و میکروبی در زمانهای صفر و پس از ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و۳۰ روز نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد انجام گردید. نتایج نشان داد که مقدار پراکسید در ۱۵ روز اول نگهداری از ۱/۰ به ۴/۲ میلی اکی والان در ۱۰۰۰ گرم رسید و سپس در روز ۳۰ به ۲ میلی اکی والان در ۱۰۰۰ گرم رسید. مقدار مجموع بازهای نیتروژنی فرار در زمان صفر ۴/۸ میلیگرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم نمونه بود که در انتهای دوره نگهداری به ۲۱ میلیگرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم نمونه رسید. شمار کل باکتریها از میزان log cfu/g ۷۲/۶ در روز صفر به میزان log cfu/g ۸۵/۳ در انتهای دوره نگهداری کاهش یافت. بررسی پارامترهای کیفی نشان داد که در پایان ۳۰ روز نگهداری در شرایط انجماد (۱۸- درجه سانتیگراد) این محصول با کیفیت مناسب قابل مصرف میباشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهران یاسمی
موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، تهران
بهروز محمدزاده
گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، مازندران
مهران پارسا
گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی و جوی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، هرمزگان