ارزیابی پارامترهای کیفی و بیوشیمیایی برگر ماهی تهیه شده از خاروماهی باله سفید (Chirocentrus nudus Swainson, ۱۸۳۹) طی نگهداری در شرایط انجماد (۱۸- درجه سانتیگراد)

به منظور فرآوری ماهی خاروی باله سفید (Chirocentrus nudus)، برگر ماهی با استفاده از دو فرمولاسیون الف (فرمولاسیون استاندارد) و فرمولاسیون ب (فرمولاسیون پیشنهادی) تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی برگر ماهی شامل ارزیابی صفات رنگ و شکل ظاهری، قوام بافت، طعم، مزه و بو، برگر حاصل از فرمولاسیون الف نسبت به فرمولاسیون ب مقبولیت بالاتری کسب نمود، لذا جهت نگهداری در سردخانه و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد انتخاب گردید. آزمایشات شیمیایی و میکروبی در زمان­های صفر و پس از ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و۳۰ روز نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد انجام گردید. نتایج نشان داد که مقدار پراکسید در ۱۵ روز اول نگهداری از ۱/۰ به ۴/۲ میلی اکی والان در ۱۰۰۰ گرم رسید و سپس  در روز ۳۰ به ۲ میلی اکی والان در ۱۰۰۰ گرم رسید. مقدار مجموع بازهای نیتروژنی فرار در زمان صفر ۴/۸ میلی­گرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم نمونه بود که در انتهای دوره نگهداری به ۲۱ میلی­گرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم نمونه رسید. شمار کل باکتری­ها از میزان log cfu/g ۷۲/۶ در روز صفر به میزان log cfu/g ۸۵/۳ در انتهای دوره نگهداری کاهش یافت. بررسی پارامترهای کیفی نشان داد که در پایان ۳۰ روز نگهداری در شرایط انجماد (۱۸- درجه سانتیگراد) این محصول با کیفیت مناسب قابل مصرف می­باشد.

کلیدواژه ها:

خاروی باله سفید ، برگر ماهی ، پارامترهای کیفی ، ارزیابی حسی ، انجماد