تاثیر خشک کردن به روش های صنعتی و سنتی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری کیلکای معمولی (Clupeonella caspia) خشک طعم دار

مطالعه حاضر با هدف تولید فرآورده خشک از کیلکای معمولی کامل (Clupeonella caspia) و بررسی اثر خشک کردن بر ارزش غذایی، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی طی زمان نگهداری انجام شد. تیمارها شامل کیلکای خشک شده به دو روش سنتی و صنعتی به مدت ۷۵ روز در محیط نگهداری شدند. استافیلوکوکوس، کلی­فرم، اشریشیاکلی و سالمونلا در تیمارهای آزمایشی مشاهده نشدند. کپک و مخمر در تیمارهای سنتی و صنعتی به ترتیب بعد از ۴۵ و ۶۰ روز مشاهده شدند. جذب نمک در تیمارها ۲۴­% بود. تعداد کلی باکتری­ها (logCFU/g ۷۲/۶-۴۵/۶) در تیمار صنعتی در مقایسه با سنتی کمتر بود. پروتئین (۷/۴۹-۲۸/۴۳%) و چربی (۷/۱۱-۱۱%) در تیمار صنعتی در مقایسه با سنتی بیشتر بودند، اما خاکستر (۷/۱۱-۳/۱۰%) و رطوبت (۴/۲۷-۵/۱۸%) در تیمار سنتی نسبت به صنعتی بیشتر بود. ارزیابی خصوصیات حسی در تیمار صنعتی در مقایسه با سنتی بهتر بود و طی زمان نگهداری تفاوت معنی­دار داشت (۰۵/۰p<). TVB-N (صنعتی: ۵/۲۹-۴۸/۱۲ و سنتی: mg/۱۰۰g ۳۶/۲۹-۶۱/۱۲)،PV (سنتی: ۵-۰۹/۰ و صنعتی: meq/kg oil  ۷۵/۴-۰۶/۰) و TBARS در تیمار صنعتی ۹۹/۰-۰۲/۰ در مقایسه با سنتی  mg/kg ۹۷/۰-۰۳/۰ از کیفیت بهتری برخوردار بودند (۰۵/۰p<). تیمارهای صنعتی و سنتی به ترتیب ۶۰ و ۴۵ روز در شرایط محیطی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی مطلوبی داشتند.

کلیدواژه ها:

خشک کن سنتی ، خشک کن صنعتی ، زمان ماندگاری ، ماهی کیلکای معمولی ، کیفیت