تاثیر عصاره ریزپوشانی شده هسته خرما (Phoenix dactylifera L.) بر بیاتی و ویژگی های ارگانولپتیکی نان باگت

نان معمولا پس از پخت، دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می شود که در مفهوم کلی آن را بیاتی می نامند. برای به تاخیر انداختن بیاتی نان، استفاده از برخی افزودنی ها و بهبوددهنده ها موثر به نظر می رسد. لذا در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت های مختلف عصاره (۴۰ و ۵۰ درصد) ریزپوشانی شده هسته خرما به روش بستر سیال و با استفاده از مواد پوشش دهنده شامل مالتودکسترین، صمغ ترنجبین و روغن (Medium Chain Triglyceride) MCT همان تری گلیسریدهای با زنجیره متوسط، که به مقدار ۱ و ۳ درصد به فرمولاسیون نان باگت افزوده شده بودند، بر بیاتی و خواص ارگانولپتیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، نمونه های نان باگتی که نانوکپسول های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت ۴۰ درصد و به میزان ۱ درصد به آن ها افزوده شده بودند از بیشترین میزان رطوبت (۴۱/۳۸%) و حجم (cm۳ ۲۱/۲۸۴)، کمترین میزان بیاتی در سه بازه زمانی ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از پخت، کمترین تغییرات دمای مرکز نان (از ۲۰ تا ۱۳۲ درجه سلسیوس) و مطلوب ترین ویژگی های ارگانولپتیکی برخوردار بودند (α=۱%). اما بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (mg GAE/μl ۱۲/۲۳۱) پس از پخت، در نان هایی که به آن ها نانوکپسول های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت ۵۰ درصد و به میزان ۳ درصد افزوده شده بود، مشاهده گردید (α=۱%).

کلیدواژه ها:

Microencapsulation ، Phenolic compounds ، Date pit ، Baguette bread ، ریز پوشانی ، ترکیبات فنولیک ، هسته خرما ، بیاتی ، نان باگت