اثر افزودن پودر کدوسبز بر رئولوژی خمیر و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفی نان تافتون

از آن جا که فیبر رژیمی نقش مهمی در تغذیه انسان دارد، افزودن آن به نان سبب جبران کمبودهای آن شده و می تواند نان را به محصولی فراسودمند تبدیل کند. فیبر رژیمی ارزش تغذیه ای نان را افزایش می دهد اما سبب تغییر در خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت نهایی نان می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر کدو سبز در سطوح مختلف ۵%، ۱۰% و ۱۵%  بر خواص رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تولید شده بود. در این تحقیق,ورقه هایی نازک از کدوسبز توسط خشک کن با هوای داغ تا رطوبت ۹ درصد خشک شدند و سپس توسط آسیاب پودر شد و در مقادیر مختلف به آرد گندم افزوده شد. برخی از خصوصیات رئولوژیکی خمیر برای هر تیمار توسط دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر و همچنین ارزیابی بافت نان به منظور بررسی بیاتی آن طی ۷۲ ساعت توسط دستگاه ارزیابی بافت اینستران انجام شد. رنگ سطح نان ها با محاسبه پارامترهای L*، a* و b* ارزیابی شد. جهت انجام آزمون ارزیابی حسی نان از روش هدونیک ۵ نقطه ای استفاده گردید. با افزودن پودر کدو سبز میزان خاکستر و فیبر نمونه ها افزایش یافت. با افزایش میزان پودر کدوسبز مقدار آب اضافه شده در فارینوگراف جهت تهیه خمیر به مقدار کمی کاهش در حالی که مقاومت و عدد کیفی خمیر افزایش یافت. غنی سازی آرد گندم با پودر کدوسبز سبب افزایش کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر شد. در نان های غنی شده با پودر کدو سبز میزان پارامتر a* کاهش پیدا کرد. نان های تیمار شده بافت نرم تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. در حالی که سرعت بیاتی در آن ها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نان های حاوی  پودر کدو سبز پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند.