بکارگیری لاکتیک اسید باکتری ها برای کنترل بیولوژیکی فساد قارچی مواد غذایی؛ متابولیت ها، مکانیسم و اثرات سلامت بخشی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 113
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-92_010
تاریخ نمایه سازی: 5 آذر 1402
چکیده مقاله:
فساد قارچی مواد غذایی نقشی اساسی در تخریب مواد غذایی و ایجاد بیماریهای ناشی از مواد غذایی (foodborne diseases) بازی میکند. علاوه بر این تولید مایکوتوکسینهای مختلف بوسیله قارچها میتواند باعث بروز خطرات جدی نظیر سرطانزایی، تراتوژنی ،ایمونو توکسیک، نوروتوکسیک، نفروتوکسیک، مایکوتوکسیکوزیس و بیماری کاشین بک برای سلامتی شود. از طرفی با وجود افزایش مقاومت کپکها به نگهدارندههای سنتزی و امکان تولید مواد سرطانزایی نظیر نیتروزآمینها در غذاها تا به حال استراتژی موثری جهت کاهش مطمئن رشد میکروبی برای سلامت عمومی پیشنهاد نشده است. لذا با توجه به ایمن بودن و خاصیت سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتریها که مورد تایید قرا گرفته است (GRAS و QPS)، میتوان از آنها به عنوان نگهدارندههای طبیعی برای جلوگیری از فساد قارچی مواد غذایی استفاده نمود. قابلیت جلوگیری و مهارکنندگی فساد قارچی بوسیله لاکتیک اسید باکتریها، عمدتا به علت تولید ترکیبات ضد میکروبی نظیر اسیدهای آلی، اسیدهای چرب، پراکسید هیدروژن، فنیل لاکتیک اسید، دی پپتیدهای حلقوی، ترکیبات پروتئینی، دی استیل، باکتریوسینها و رئوترین میباشد. همچنین از مهم ترین مکانیسمهای مهارکنندگی لاکتیک اسید باکتریها علیه عوامل فساد قارچی مواد غذایی می توان به ناپایداری و نفوذ پذیری دیواره سلولی، تداخل شیب پروتون، استرس اکسیداتیو و بازدارندگی آنزیمی اشاره نمود. لذا در این مقاله سعی شده است که مروری اجمالی بر متابولیتهای ضد قارچی و ساختار شیمیایی آنها، مکانیسم بازدارندگی و خواص سلامت بخشی لاکتیک اسید باکتریها صورت گیرد
کلیدواژه ها:
Fungal spoilage ، Mycotoxin ، Lactic acid bacteria ، Natural preservatives ، Metabolites ، Mechanism ، فساد قارچی ، مایکوتوکسین ، اسید لاکتیک باکتری ها ، نگهدارنده طبیعی ، متابولیت ها ، مکانیسم
نویسندگان
Ahmad Nasrollahzadeh
Department of Food Science and Technology, Urmia.Iran
Morteza Khomeiri
Associate Professor of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences & Natural Resources, Gorgan.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :